Несколько лет назад я решила научиться готовить бастурму! Чтобы не покупать в магазине этот деликатес, а сделать самой, к какому либо празднику, и не очень дорого)
Нашла в интернете рецепты, пересмотрела много видео.
Первый год делала часто, готовила и из куриной грудки, из индюшатины, свинины, говядины. Мы всей роднёй не успевали съедать её) Я дарила куски бастурмы друзьям! Спрашивала их мнение.
Иногда отступала от рецепта, что у меня сложился. И думаю, что всё же я научилась готовить.
Сегодня мой выбор — это бастурма из говядины. Делюсь рецептом.
Полкило мякоти, одним куском, покупаем в магазине. Если сверху есть плёнки или кусочки жира — аккуратно обрезаем острым ножом. В глубокую кастрюлю насыпаем на дно слой крупной поваренной соли, кладём мясо, обсыпаем его всего солью — сбоку, сверху небольшой горкой. Ставим в холодильник или в холодное место на трое суток. Поглядывайте — если соль потрескается, или сильно намокнет — досыпьте. Мясо должно быть полностью укрыто поваренной солью.
Через трое суток вынимаем этот кусок мяса из соли, обмываем в проточной воде, и вымачиваем в холодной воде в ведёрке, часто меняя воду, раз в час, допустим. Я вымачиваю с утра и до вечера, часов восемь. Должна уйти лишняя соль. Без длительного вымачивания уже готовое мясо будет слишком солёным.
После вымачивания обсушиваю мясо полотенцами, заворачиваю его в хлопчатобумажное полотенце и кладу под пресс — на ночь, можно и больше. Пресс тяжелый, у нас килограмм 10.
Вынули мясо из-под пресса, проткнули один конец, чтобы можно было продеть шнур, который одевают на крючок, чтобы мясо можно было подвешивать. Пусть повисит на кухне сутки — двое. В помещении не должно быть мошек, и на мясо не должны попадать солнечные лучи.
Затем готовим обмазку — чаман. Самый главный ингредиент обмазки — это пажитник! Без него это будет не бастурма, а просто вяленое мясо.
Состав чамана: в чашке смешиваем 2 ст. ложки пажитника, 2 ст. ложки сладкой паприки, 0,5 ст. ложки молотого чеснока, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка молотого тмина, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 0,5 чайной ложки красного острого перца. В эту сухую смесь надо влить 1 ст. ложку растительного масла без запаха, и помешивая ложечкой, ввести в смесь холодную кипяченую воду, на глаз, чтобы кашица из приправ не стала жидкой, но и не была слишком густой.
Мясо на шнурке подвешиваю на кухне над раковиной, и начинаю руками его обмазывать смесью специй. Запах стоит потрясающий! Обмазывать мясо удобно именно на весу! Иногда смачиваю руки холодной водой, чтобы ровнее получался слой обмазки.
Если обмазки на первый раз вы сделали мало — можно через пару дней ещё сделать чаман, и ещё раз обмазать им бастурму.
Бастурму уже в обмазке оставляю либо на кухне, либо выношу на балкон на пару дней, а затем возвращаю на кухню. Если она будет вялиться в прохладном помещении, то может висеть две недели, дольше. Если при комнатной температуре — то дней за 10 уже будет готова.
Считают, что бастурма готова, если вес мяса уменьшится примерно на 30 процентов.
Первое время я взвешивала каждый кусок, каждый день и писала результаты на листочек, прикреплённый к верёвочке. Не буду вас отговаривать от взвешивания) Надо, значит надо, особенно пока Вы не привыкли.
Дней через десять нажмите не сильно на бастурму — если она по упругости напоминает сыровяленую колбасу, значит уже можно кушать)
Когда придёт время подавать бастурму к столу, сначала полностью счистите с неё обмазку! И только потом острым ножом порежьте на тоненькие кусочки! Наложите их на тарелку и подавайте) Ваши гости оценят и вкус вяленого мяса и его красоту.
Приятного аппетита!
p. s. Хочу добавить свои наблюдения по поводу поваренной соли: я пользовала любую, и крупную, и мелкую, иногда и йодированную поваренную соль — ту, которая была дома)) и если не рассказывать эту подробность гостям — никто и не догадается :)