Мы имеем на земном шаре множество ученых людей, великих писателей, философов и поэтов, имеем великих художников и умных администраторов, но людей, умеющих обедать, имеем весьма мало. Их надобно искать с фонарем, среди бела дня, как Диоген искал честного мудреца…

Искусство обедать основано на разрешении трех основных вопросов:

1) где и как обедать,
2) с кем обедать, и 3) что есть.

Где и как обедать?

…В столовой не должно быть много слуг. Переменив тарелки и подав блюда, прислуга потихоньку удаляется, и остается только два человека. Во Франции, даже в трактирах, прислуга в башмаках и в белых перчатках. Ничего нет несноснее, как топот лакейской и вид руки, рожденной для топора и заступа! Лакеи так же должны быть выучены переменять легко и ловко тарелки, как музыканты не фальшивить в оркестре. Хорошая прислуга — камертон обеда. Насчет убранства стола мнения различны. Я предпочитаю серебро днем, а хрусталь вечером, при свечах.
Цветы должны быть во всякое время — это старая мода, но ее должно непременно удержать и поддержать всеми средствами.

Хрусталь, цветы и позолота вечером, хрусталь, серебро и цветы днем, а фарфор во всякое время должны быть принадлежностью хорошего стола…
В хороших трактирах также можно обедать. Но за общим столом или в общей зале только едят, на скорую руку, по нужде, а не обедают.

Обедать должно только в особой комнате, и тогда, за свои деньги, можно требовать исполнения всех условий обеда. В Петербурге можно обедать, по всем правилам искусства, только у г. Веделя, в Павловском воксале, и у г. Леграна, в доме Жако, на углу Морской и Кирпичного переулка. В других местах можно поесть хорошо и плотно — но не обедать!

С кем обедать?

…Обеды бывают двоякие: дамские и мужские, но, во всяком случае, на настоящем эпикурейском обеде не может и не должно быть более двенадцати человек мужчин. Дам может быть вдвое более, так, чтобы каждый мужчина сидел между двумя дамами, однако ж, гораздо лучше, если дам и мужчин равное или почти равное число.

Каждый гость должен твердо помнить, что он обедает не даром, потому что даром ничего в мире не достается, но что он должен заплатить за обед умом своим и любезностью, если таковые имеются, или приятным молчанием, кстати, и ловким поддакиванием хозяину, если другого чего не спрашивается.

Подобрать гостей гораздо труднее, нежели написать книгу или решить важное дело. Надобно, чтоб в беседе не было ни соперников, ни совместников, ни противоположных характеров, ни неравенства образования, а более всего должно стараться, чтоб не было людей мнительных, подозрительных, сплетников, вестовщиков, хвастунов и щекотливых, обижающихся каждым словом и намеком.

…обеденные законы не те, что законы вечерних собраний. На вечерах умным людям позволено рассказывать, спорить и рассуждать о каком-либо предмете; обязанность каждого гостя на вечере состоит в том, чтоб разговаривать. За столом, напротив, не должно рассказывать, спорить, рассуждать, не должно даже вести длинных разговоров. За обедом надобно уметь перестреливаться короткими фразами, и эти фразы должны быть похожи на пирожки (petits pates) или крепкие, пряные соусы, т. е. должны заключать в себе столько ума и остроты, чтоб какой-нибудь журналист, на одной подобной фразе, мог развесть несколько своих толстых книжек.
Пошлая лесть, вялый комплимент изгоняются из беседы, так же как колкая эпиграмма и едкая сатира.

Ни лизать, ни кусать, ни щипать, ни колоть словами не позволяется за столом, а можно только щекотать словами…

Главное правило застольной беседы состоит в том, чтобы собеседники соблюдали равенство в тоне разговора, чтоб никто не отличался преимуществами ума, а всяк жертвовал умом своим для общего удовольствия…

Что есть?

О вкусах не спорят.
Каждый ест то, что ему нравится, но если кто желает себе блага и долголетия на земле, тот должен избегать всех национальных обедов. Каждый народ имеет свои народные кушанья, выдуманные, разумеется, в древности, в веках варварства и народного младенчества, когда люди работали более телом, нежели умом.
Ныне хотя ум и не в работе, но тело почти всегда без движения. Пища тяжелая, которая в наше время пригодна только пильщикам, плотникам и дровосекам, в старину была безвредною. Например, наши кулебяки, подовые пироги, блины для желудка человека, ведущего сидячую жизнь, то же, что картечь!..
Советую вам отказываться всегда, когда вас зовут на какой бы то ни было национальный обед!.."