Департамент образования и науки назвал самые популярные блюда в школьных столовых: наггетсы с запеченным картофелем и сырники с топингами.

Первые годы при большевиках

Чтобы составить представление о реформах советской власти в области школьного питания, стоит сказать несколько слов о том, как оно было организовано в Российской империи. Перед Октябрьской революцией в стране не было всеобщего обязательного образования, хотя его пытались ввести в 1910-х. Дети учились в нескольких видах школ в зависимости от уровня достатка. В земских школах (располагались в сельской местности и были самым распространенным типом начального учебного заведения в стране до 1917 года) кормили далеко не всегда.

«Школьными столовыми чаще всего заведовали священники или учителя. Какого-то единого меню не существовало. В отчете Министерства внутренних дел за 1912 год описывается, что детям из Симбирской губернии давали похлебку из картофеля, пшена и лука, щи из капусты. Там, где было дешевое мясо, оно входило в состав щей из расчета четверть фунта (100 г) на порцию. Вместо мяса щи нередко сдабривались рыбой. „Приварок“ составляла каша из круп, гороха или картофель с маслом. К такому обеду давалось еще около фунта хлеба. Себестоимость питания (бесплатного для школьников) колебалась от 2 до 8 коп. в день по разным губерниям. Хлеб и ложки ученики приносили в школу с собой».

Дети в столовой. 1920-е годы

Придя к власти, большевики сразу же начали проводить реформы в области школьного питания. Не столько для того, чтобы улучшить жизнь школьников, сколько из-за массового голода. «Продовольственное положение Петрограда небывало критическое. Срочно, не теряя ни секунды, распорядитесь погрузить нам хоть что-нибудь», — телеграфировали Владимиру Ленину власти в 1918 году.

Положение в других городах страны было ничем не лучше. О школьниках и других детях в этих условиях решили позаботиться в первую очередь. В 1918-м школы обязали «питать своих детей бесплатно без различия имущественного и классового положения их родителей», на организацию столовых и «питательных пунктов» было выделено 50 млн руб. Рацион детей до пяти лет должен был включать молоко, яйца, жиры, сахар и манную крупу. Детям старше, помимо основного набора продуктов, полагались мясо и рыба. Также было поручено распределить все имеющиеся на тот момент запасы шоколада и какао между детьми от двух до 16 лет и больными — необычайно щедрый жест новой власти.

Эту меру — перераспределение местных продовольственных ресурсов для улучшения школьного питания — позже распространили и на другие категории продуктов, согласно декрету 1921 года. «В крупных школах, от 150 учащихся, начали организовывать свои кухни, в остальных — раздаточные пункты, куда привозят блюда из городских столовых», — комментирует документ Павел Сюткин. За «действительным проведением в жизнь распоряжения» назначили «неуклонно следить» несколько комитетов. Ситуация тогда была и правда серьезной: в одном только Поволжье голод унес жизни 6 млн человек.

Точное школьное меню начала 1920-х, в детских домах в те же годы на человека в сутки полагалось 200−300 г хлеба, около 100 г мяса или рыбы и столько же крупы, 300−400 г картофеля, по 12 г соли и сахара. В некоторых губерниях в продовольственную норму включали также яйца (по 20 штук в месяц), молоко (по стакану в день) и овощи (около 200 г).

Сталинская эпоха

По мере налаживания экономической ситуации в стране в 1920-х школьным питанием занялись более обстоятельно. В 1927 году в Москве, а затем в других городах страны был открыт Институт по охране здоровья детей и подростков, в котором разрабатывали программу школьного питания в соответствии с физиологическими потребностями организма и правильным распределением белков, углеводов и жиров.

Несмотря на экономический рост, уровень жизни населения оставался достаточно низким. Продовольственные карточки, введенные в 1929 году, по которым выдавались дефицитные товары, отменили только в 1935-м.

«Постепенно школьное питание начало субсидироваться государством. Так, скажем, в Москве в 1934 году ученики начальной школы получали завтрак из двух блюд (горячее и сладкое) стоимостью 36 коп. (из них родители платили только 22 коп.). Обед из трех блюд (первое, второе, сладкое) стоил 65 коп. (40 коп. платили родители)».

В те годы детям давали, например, котлету с кашей или картофельным пюре, стакан чая или молока, а порой и яблоко или грушу. Завтракали школьники на большой перемене.

Во время Великой Отечественной войны карточки опять вернули, но на детей они не распространялись. Власти старались обеспечить им наилучшие условия, зачастую — путем проведения декадников по сбору с населения картофеля, зерна и овощей. Так, приказ по тресту столовых Тимирязевского района от 1942 года гласил: «Организовать 21 сентября сего года при школьных буфетах завтраки, отпуская без карточек 50 г хлеба и 10 г сахара, а также блюда, приготовленные из ненормированных продуктов (винегрет, голубцы с морковью, солянки, компот и т. д.). Отпуск завтраков производить по талонам, выдаваемым директорами школ».

Даже в тяжелое послевоенное время школьное питание рассматривалось как важнейшая задача. Историк русской кухни приводит в пример распоряжение исполкома Ленсовета от 1946 года, по которому все учащиеся получали горячие завтраки и обеды, но по карточкам, при их наличии. Старшим школьникам полагался завтрак из двух блюд, при этом питание было платным: завтрак стоил 30 руб. в месяц, обед — не больше 65 руб. (при уровне средней заработной платы в 1950—1955 годах 600−700 руб.).

«Оттепель»

«С конца 1950-х годов школьное питание стало гораздо разнообразнее. Помимо каш и пирожков, на столах школьников появились витаминные овощные салаты, винегрет, кисель, компоты из сухофруктов. Также заработали школьные буфеты, где за плату можно было взять дополнительные блюда: булочки, ватрушки, бутерброды, кофе, горячий чай и даже конфеты. В 1957 году на страницах журнала „Семья и школа“ даже развернулась целая дискуссия, можно ли давать детям наличные деньги для этих буфетов или стоит ввести талоны».
Питание было разовым и зависело от смены. Дети ели в разное время, чтобы не создавать в столовой столпотворение. В первой смене давали завтрак, во второй — полдник. Второй полноценный прием пищи у посетителей группы продленного дня. В 1960-е годы она была желанной для родителей новинкой. «Учеба и отдых, игры и труд — все для детей предусмотрено тут» — так рекламировали продленку на плакате художника Рэма Дементьева.

Школьный завтрак составлял 15% потребности в калориях в сутки, обед — 35%. Сейчас в России руководствуются примерно похожими нормами, разве что завтрак стал немного более калорийным. В зимнее время заботились не только о калорийности, но и о содержании витаминов, А и С. Меню было составлено так, чтобы каждое основное блюдо не повторялось в рамках одной недели. Вот один из вариантов: на завтрак — рыбные тефтели в томатном соусе с картофельным пюре, пшеничный хлеб и кофе со сливками, на обед — салат из сырых овощей со сметаной, суп из бобовых, гуляш из говядины с вязкой пшеничной кашей, ржаной хлеб и компот.

Поздний СССР

При Леониде Брежневе в Советском Союзе был дефицит, но на качестве питания школьников это не отражалось. Меню продолжало быть довольно разнообразным. На первое — множество видов супов, в том числе щи и борщ, на второе — мясо, курица, рыба, плов. Также давали напитки и даже десерты — желе, мусс, печеные яблоки. Завтрак стоил 15 или 20 коп. в зависимости от возраста школьника (деление было на учеников младших классов и всех остальных). Обеды — 30 или 40 коп. Деньги на еду сдавали на месяц вперед — их собирал учитель или староста в старших классах.

О том, как было организовано школьное питание в 1979—1986 годах рассказывала ученица тех лет. В ее школе полноценной столовой не было (эта проблема была распространенной в СССР, и ее пытались решить на государственном уровне), поэтому школьникам приходилось есть в буфете, не оборудованном стульями и столами. «Школьники со своими стаканами, булочками размещались на подоконниках, где зачастую и оставляли грязную посуду, хотя правилами это запрещалось».

А вот на ассортимент жаловаться не приходилось. Были и пирожки с повидлом, и «слоеные языки», и котлета в тесте, из напитков — молоко в треугольных пакетах, горячий плодово-ягодный кисель, компот из сухофруктов, газировка «Ситро» или «Буратино», иногда чай. Бывало, что на прилавках появлялись сосиски и ветчина, но, как подчеркивает очевидица тех событий, предназначались они для учителей. Чтобы не толпиться в буфете, подносы с булочками и напитками, по распоряжению преподавателя, приносили в класс на перемене между вторым и третьим уроком. За это родители ежемесячно платили 4 руб. 80 коп.

В столовых, которые рассказчице удалось посетить в других школах, «набор блюд был стандартный». Это гороховый суп, рассольник, щи из квашеной капусты и молочный суп на первое, картофельное пюре с сосиской или котлетой на второе (иногда в качестве гарнира давали гречку, макароны или рис, а к ним — жареную рыбу). Все блюда были с характерными особенностями. «Иногда вместо жареной рыбы давали рыбные тефтели из хека или трески — суховатые и почему-то с легким горьким привкусом. Немного спасала ситуацию подлива, которую все школьники дружно ненавидели, но все равно ели, потому что только так можно было проглотить все то сухое или слипшееся, что не лезло в рот». Самым большим лакомством считались сосиска с горячим жареным зеленым горошком и яйцо под майонезом, но встретить их можно было нечасто. Стоили такие комплексные обеды 2 руб. 30 коп. (с булочкой) или же 1 руб. 30 коп. (без супа).

Перестройка, начавшаяся в 1985 году, затронула все сферы жизни, в том числе советскую школу. Если раньше учебное заведение было прикреплено к ближайшей столовой, откуда и доставлялись порционные продукты питания, то в 1980-е наконец удалось наладить систему специализированных школьных комбинатов. В Москве они обслуживали 90% школ. Это во многом позволило сделать посещение столовой обязательным.

Что касается школьного меню, в 1980-е оно сильно обогатилось. Появились глазированные и плавленые сырки, джемы и масло в мелкой фасовке, первые пакетированные соки. При продумывании блюд учитывались отзывы детей и родителей.

1990-е и наши дни

В условиях экономического спада в 1990-х возможность питаться в школах была далеко не у всех. По словам Варфоломеевой, в те годы даже фиксировались голодные обмороки у детей. Правительство Москвы приняло решение обеспечить учащихся начальных классов бесплатными завтраками, а группы продленного дня — еще и обедами за счет городского бюджета. Среди старшеклассников бесплатно питались только льготники.

Ситуация с благосостоянием населения, а следовательно и с питанием, начала улучшаться в первой половине нового десятилетия, однако тогда же школьное питание стало частным бизнесом, а столовым пришлось конкурировать с буфетами, куда завозились шоколадные батончики, чипсы и конфеты. Дети стали отказываться от полноценного, сбалансированного питания в пользу перекусов, что в итоге привело к проблемам со здоровьем. В 2005 году в России начали реализовывать экспериментальные проекты в области оптимизации школьного питания, в том числе ориентируясь на пожелания родителей. Некоторые из них даже предлагали организовать обеды школьников по системе шведского стола.

Окончательная реформа была сформулирована и введена в 2008 году. Она предписывала составлять примерное меню на две недели вперед, учитывать сезонность и связанное с ней количество необходимых питательных веществ и витаминов, организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед), а для посетителей продленки еще и полдник, и использовать разные способы приготовления продуктов: варка, тушение, запекание, на пару. Завтрак должен был состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка (плюс овощи и фрукты), обед — из закуски, первого, второго (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкого блюда, а полдник — из напитка с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Отдельная часть реформы посвящалась запрещенным продуктам. Это, например, мясо диких животных, заливные блюда, грибы, квас, натуральный кофе, газированные напитки, карамель, блинчики с мясом и творогом.

Следующая глобальная реформа в области школьного питания пришлась на 2022 год. И здесь уже есть где разгуляться. В обновленном меню в московских школах — фишболы, митболы, круассаны, маффины, фриттата с сыром и ветчиной, пицца, блинчики, наггетсы. Также у школьников есть 11 вариантов первых горячих блюд (например, дальневосточный суп с красной рыбой, кубанский суп, щи новгородские, борщ московский, солянка, суп-пюре овощной, минестроне), девять основных мясных блюд и пять гарниров. Более того, учащиеся могут составлять собственное меню и даже собирать собственный салат из свежих и отварных овощей.

Что касается цен на школьное питание, то родители младшеклассников сдают примерно по 96 руб. за завтрак и 103 руб. за обед, а старшеклассников — по 103 руб. за завтрак и 193 руб. за обед, однако стоимость варьируется в зависимости от школы и набора блюд.

Система прошла огромный путь — от отсутствия мяса в ранние советские годы к богатому ассортименту 2020-х, но при этом в сфере школьного питания в России остаются проблемы, которые важно решать. Качество блюд и ассортимент по-прежнему разнятся от региона к региону и не везде соответствуют высоким требованиям.