Все вот пишут про плов. Я тоже знаю, как его готовить.
Старая поговорка «имею возможность купить козу, но не имею желания» сегодня, в сущности, устарела. Хотя бы потому, что куда лучше покупать барана. Еще лучше покупать барана узбекского. И совсем уж хорошо делать это в городе Янгиюле, что под Ташкентом. …
Телефон зазвонил в три ночи
— Какого хиддинка — по привычке сказал я
— Амударья самса ибн плов Янгиюль чуть немножко ехать — бессвязно проговорила трубка.
Спустя час тело человека, который произносил этот бред, находилось на моей кухне, печальные темные глаза смотрели в никуда, а язык тяжко ворочался во рту, выдавливая лишь словосочетание «есть плов». А еще спустя часов пять мы уже сидели в самолете Москва -Ташкент. Мы летели за пловом.
— Передай своему мужу, что он произвел на свет презренного ишака, ибо только ишак может купить такой моркови, да пусть вы пять лет только и будете есть, что такую морковь — дальний родственник моего спутника, с кем мы полетели в Ташкент, был немножко недоволен. Только что он отправил на рынок своего племянника 10-ти лет от роду за морковью. Качество продукта, судя по всему, родственника не удовлетворило, отчего он и выговаривал своей сестре все, что думал об ее дите.
— Пусть Аллах плюнет на твою голову, ишяк — говорил он своему племяннику — разве я не учил тебя, как выбирать морковь, тупая башка гиены. Иди кушай дыню, чтоб ты сдох.
Закончив словесные упражнения, родственник внимательно посмотрел на нас, тяжко вздохнул и вышел из дома.
Я же попал в юность. Я помнил этот дом, я помнил этого родственника, тогда еще главу райкома ташкентской области, я помнил эти дыни (по 50 копеек или по рублю), я помнил этот воздух — а главное, я помнил плов. Мне тогда было 17-ть, и после первого курса института мой одногруппник пригласил меня поехать с ним в Ташкент.
— Мой двоюродный дядя — говорил он — там работает наместником Аллаха на земле. Правда, только в одном районе — ну да этого вполне достаточно.
И не обманул — в самом конце 80-х советская власть на узбекской земле еще не кончилась, и у нас была собственная трехкомнатная квартира в пользование, черная Волга с персональным водителем и два месяца счастья под этим солнцем, да будет благословен сей край.
… Многие, наверное, полагают, что они ели плов. Увы, это не так. Если только вы не были под Ташкентом в городке Янгиюле и не заходили в дом к родственнику моего приятеля, то вы плов не ели. Мне вас жалко, потому что вы прожили жизнь зря, а шансов попасть в этот дом у вас всех крайне мало. Но не будем о грустном — потому что я этот плов ел, и, собственно, жизнь прожил не зря. Что лично мне весьма приятно.
Я, конечно, мог бы рассказать, каков этот плов на вкус — но словами сие не передать, ибо невозможно описать слепому, как распускается цветок или всходит солнце.
… Сначала на стол подают лепешки. То есть не так — сначала на стол подают узбекские лепешки. Потом зелень и как дань для русского — водку. Потом подают неспешный разговор. Все это здорово, но не самое важное. Потому что плов подают в самом конце трапезы.
Правда, надо понимать, что какого то канонического рецепта нет — их, правильных рецептов у плова больше, чем у гулящей женщины воспоминаний. Да и названий у плова тоже немало.
Потому здесь за основу берется тот плов, который я ел в Узбекистане в районе Янгиюля.
Итак, вам нужен очаг (не домашний, а там, где разводят огонь, потому как на плите плов получается не такой), чугунный казан (ни алюминиевый, ни уж тем более кастрюля или утятница не подходит). Потом вам нужен только что убиенный баран — в средней полосе России вам любой скажет, что только что убиенного есть нельзя, а мясу нужно полежать хотя бы день на земле — чтобы, дескать, ушла энергетика. Так вот в Азии баран лежит час, ну или два. Мясо лучше брать с задней ноги — еще можно добавить чуть ребер. Берете казан и наливаете туда масло. Я ел и на хлопковом, и на растительном. Поскольку хлопкового хрен где купишь, то подойдет и растительное, тем более, что хлопковое не очень. Но если же вдруг все же оказалось хлопковое, то с ним важна одна тонкость — во время прокаливания масла в казан надо бросить небольшую луковицу, которую минут через пять надо из казана достать и выбросить: эта луковица соберет в себя все ненужные хлопковые ароматы. Масло прокаливаете, потом бросаете туда курдючное сало, или, проще говоря, бараний жир. Как он растопится — закладываете мясо, порезанное на куски и небольшую часть ребра — кость придает лишнюю пикантность. Шкварки от сала перед этим надо из казана убрать и под них выпить.
Когда мясо обжарилось, добавляете средне порезанный лук и минуты через три наструганную не тонкой сломкой морковь — желательно желтую, а не красную. Когда эта смесь немного обжарится, добавляете специи — поскольку правильных нигде, кроме азии купить нереально, то подойдет та смесь, что сделает вам гастарбайтер на рынке, если вы попросите его подобрать вам специи для плова. Только туда еще надо добавить барбарис, который часто в смесь не включают, и щепотку сушеных помидоров. Ну и перец с солью.
Оговорюсь, что точных пропорций не существует — плов все же не бомба и больше готовится по интуиции и врожденному чувству меры, чем по технологиям. Когда все это добавили плюс еще несколько нечищенных головок чеснока (не долек, а головок), то заливаете всю смесь водой так, чтобы она покрыла мясо доверху, но не больше. То, что у вас получилось, называется зирвак — и от него зависит вкус плова. Есть нюанс — цвет плова будет зависеть от того, до какого цвета вы первоначально обжарили лук.
Потом берете рис и укладываете в казан — причем именно укладываете равномерными слоями, а не сыплете и ничего в казане не мешаете — это удобнее всего делать руками. Как рис уложен, заливаете его водой так, чтобы она покрывала рис примерно на палец — и больше ничего делать не надо. Лишь тогда, когда рис будет почти готов, надо деревянной палкой проткнуть его до дна казана — чтобы ушла жидкость снизу дна. Начинать готовить надо на сильном огне, постепенно его уменьшая к концу процесса. Как только вы сделали в рисе дырки, казан накрывается крышкой и томится минут двадцать.
В это время вы делаете нехитрый салат из бордовых помидоров и лука. Главное здесь — все нарезать как можно тоньше, а потом еще тоньше. Перемешивать плов не следует — на блюде снизу должен лежать рис, а сверху мясо кусками.
Вот и вся наука, хотя настоящего плова все равно не получится почему-то. И еще под плов не пьют. После пьют зеленый чай. Правда, если хочется развлечений, после плова хорошо выпить холодного пива — у вас с большой долей вероятности тогда случится заворот кишок, что развлечет пребывающих в нирване после плова гостей.