Селедкин день
Практически у всего, что сколько-нибудь значимо для людей, существует свой праздник. Есть дни рождения, дни городов, день синоптика, шоколада, поцелуя, китов и даже день подражания пиратам. Такого же почета заслужила и обыкновенная селедка. И чествуют ее в разных странах с большой помпой. Сельдь — рыбка хоть и не золотая, но сильно уважаемая…
Ну кто не любит селедочку, разложенную на блюде, политую маслицем и посыпанную колечками лука? А с рассыпчатой картошечкой и под водочку? Для русского человека это уже традиционная еда. «Селедка под шубой» наравне с оливье украшает наши новогодние столы, а еврейский форшмак даже ярые антисемиты с удовольствием намазывают на хлеб.
Вроде бы не царская еда и довольно простая закуска, но гурманы по всему свету ценят хорошую селедку. Она и сама по себе вкусна, и в сочетании с другими продуктами великолепна. Особенно с лимоном, луком, овощами, маслинами, морковью, яблоками и ананасами.
Рыба для бедняков
Когда-то у селедки были по-настоящему тяжелые времена. До XV века она считалась исключительно плебейской едой или пищей для аскетов. И немудрено: селедку попросту не умели готовить! Вот и получалась неприятно горьковатая рыба. А все дело было в жабрах, которые перед засолкой не догадывались удалять.
К счастью, нашелся один голландский рыбак по фамилии Бейкельс, который каким-то образом смекнул, в чем проблема. Говорят, он довел свое мастерство в удалении селедочных жабр до такого совершенства, что мог делать это одним движением ножа. Кстати, сельдь по своему фирменному рецепту он засаливал еще в море, поэтому на берег привозил уже готовую, невероятно вкусную рыбу.
Голландский способ засолки быстро обошел все страны, возле берегов которых водится селедка. Русские цари угощались соленой селедочкой, приготовленной для них монахами Соловецкого монастыря. А «железный канцлер» Германии Бисмарк обожал это блюдо настолько, что ел буквально каждый день. Вот так эта простая рыбка пробила себе место на мировом кулинарном олимпе.
Мировое господство
В каждой стране, где есть селедка, существуют свои излюбленные способы ее приготовления. К примеру, те же голландцы не только засаливают эту рыбу, но и готовят с ней вкусную амстердамскую рисовую запеканку. Шотландцы варят селедочный гуляш, итальянцы маринуют в соке цитрусовых, а датчане едят салат из селедки, ветчины, макарон, цветной капусты и соленых огурцов. Кстати, знаменитая датская закуска «матье» — это сельдь, замаринованная в винном соусе.
И пусть Россия — не родина селедки, но у нас к застолью под названием «Посидеть душевно» эта рыбка обязательно прилагается. Сейчас она у нас — холодная закуска, а между тем в старых русских кулинарных книгах встречались и горячие блюда с участием сельди. Например, ее молоки обжаривали и подавали с хреном. К сожалению, в нашей стране свежую селедку достать довольно проблематично. А она так вкусна в запеченном виде! И еще ее можно пожарить или пустить на уху.
Голландский флот
После того как рыбак Бейкельс совершил свое кулинарное открытие, слава голландской селедки разнеслась по всей Европе. Земляки Бейкельса быстро смекнули, что к чему, и в Голландии построили огромный «селедочный флот» — с кораблями и рыбацкими лодками. Это была настоящая золотая жила: рецепт приготовления хранился в строжайшем секрете, конкурентов не было, а сельдь в Европу поставлялась даже для царских столов.
Такой экономический прорыв страны и его главную героиню — селедку — жители современных Нидерландов до сих пор славят большим народным праздником, посвященным открытию сезона ловли этой рыбы. Происходит это в начале июня близ города Гааги, в старой гавани Схефенинген. Кстати, на ее гербе красуются три сельди в золотых коронах. Правда, сам праздник называется совсем не «по-селедочному» — День флажков. Но это непонятно только тем, кто его не видел: во время торжества флажками украшена вся гавань!
Толпа собирается на берегу, играют оркестры, в воздух палят залпы орудий, люди катаются на парусниках, устраиваются конные состязания… И все это происходит по случаю прибытия первого рыболовного судна, доставившего долгожданную, уже засолившуюся во время путешествия по морю сельдь первого улова. Экипаж-победитель получает денежный приз, а народ радостно налегает на соленую селедочку! Но первый бочонок отборной сельди преподносят королеве Нидерландов. А второй продают на аукционе, порой выручая за него немыслимые деньги. Впрочем, это всех только радует: средства идут на благотворительные цели.
И вся эта шумиха происходит неспроста: к концу мая сельдь становится идеального размера и жирности. Такая селедка называется в Голландии «маатьесхарен» (maatjes haring), что переводится как «девушка-селедка» или «селедка-девственница», ведь она еще не метала икру.
Сельдь в Нидерландах — национальный фастфуд. Рыбку продают в киосках Stubbe’s Haring. Торговцы ловко разделывают ее на глазах покупателя. С сельдью делают сэндвичи, укладывая между двумя булочками и приправляя майонезом, луком и солеными огурчиками. Но более традиционный вариант — на тарелке.
Есть эту вкуснятину нужно особым образом: взять филе рыбки со стороны хвоста, обмакнуть в лук, запрокинуть голову и отправить в рот. И потом заесть хлебом и запить пивом. Если тебе не довелось попробовать знаменитой голландской селедки, даже не пытайся представить ее вкус — настолько он отличается от того, к которому мы привыкли.
Люди не зря придумали закусывать водку соленой сельдью. Она не только хорошо «ложится» на наш национальный напиток, но и в известной степени снимает его алкогольное воздействие. А еще селедка богата жирными кислотами Омега‑3, сохраняющими молодость и помогающими здоровью сердца и сосудов. И чем рыбка толще — тем она «кислотнее».
В 100 г сельди содержится половина суточной нормы йода, а также фосфор, селен, витамин PP и множество других полезных веществ. А еще в сельди очень много витамина D, которого нам так не хватает в зимнюю пору. Поэтому правило «четверг — рыбный день» по-настоящему золотое: это очень полезно — есть селедку раз в неделю. Но вот увлекаться ею чаще не советую: в этой рыбке слишком много соли.
Селедочка, да под картошечку…
Селедочка, присыпанная лучком и поданная к картошечке с укропчиком… Разве бывает блюдо более простым и вкусным?! Впрочем, соленая селедка — дама коварная и может принести не только наслаждение, но и разочарование. О том, как купить качественную рыбку, рассказывает Александр Чаплыгин, главный технолог группы компаний «Марина»
В России первыми начали засаливать жирную рыбку монахи Соловецкого монастыря. Однажды приготовленную ими селедочку попробовала императрица Елизавета Петровна, она ей очень понравилась, и с тех пор этот вкусный продукт появился на столах россиян. Естественно, наши предки для приготовления рыбки использовали только соль и иногда воду, если применяли сырой способ засолки.
Такой натуральный продукт современные диетологи назвали бы невероятно полезным. Селедка — рекордсмен по содержанию витамина D, в ней много йода, селена, фосфора, и самое главное — в ней содержится большое количество жизненно необходимой человеку кислоты Омега-3. Впрочем, далеко не все продающиеся на наших прилавках экземпляры столь хороши. Некоторые производители могут добавить в закуску консерванты, уксус, усилители вкуса и массу других ненужных организму веществ.
Целая рыбка — самая лучшая!
Чтобы избежать лишней «химии», отдавайте предпочтение бочковой соленой сельди — цельной и непотрошеной, которая продается на развес или расфасована поштучно без рассола в вакуумные упаковки. Конечно, с такой красавицей придется повозиться, чтобы очистить ее от внутренностей и костей, однако именно она подарит вам натуральный вкус и хорошую сочность.
Перед покупкой тщательно рассмотрите и понюхайте цельную рыбку. Качественный свежий экземпляр вы всегда определите по отсутствию специфического душка, хорошей упитанности, прозрачным глазам и чистой поверхности с блестящей серебристой чешуей.
Очень плохо, если на голове и щеках селедки будут кровяные подтеки, глаза окажутся мутными и красными, плавники и чешуя рваными, жабры плесневыми, а поверхность со слизью, ржавчиной или плохо смываемыми белыми пятнами. Все это признаки начавшей портиться рыбки.
Филе всегда с консервантом?!
Если вам не хочется заниматься разделкой селедки и вы предпочитаете покупать очищенное филе в пластиковых или жестяных баночках (неважно — в вакууме или нет), будьте готовы к присутствию консервантов. Только с их помощью можно сохранить пресервы (так называются продукты, которые не подвергаются стерилизации) дольше 72 часов. Впрочем, если из двух зол — консервант или порча — выбирать меньшее, то пусть лучше присутствует пищевая добавка.
Быстрая-закуска-селедка-с-луком-5
Зато от другой «химии» можно себя оградить. Для этого внимательно читайте этикетку, наклеенную на баночку с селедкой. Усилитель вкуса глутамат натрия, окислители, ароматизатор «жидкий дым», стабилизаторы, всевозможные вкусоароматические добавки, уксус, майонез — все эти вещества обязательно будут присутствовать в составе почти любой закуски, которую надо просто открыть и подать на стол.
Если хочется питаться более правильно, ищите продукт первого сорта (есть еще второй, для него берется рыба худшего качества), сделанный по ГОСТу, имеющий короткий список ингредиентов: соль, вода, консервант.
Из Атлантики или из Тихого?
Соленая селедка бывает разной — атлантической, тихоокеанской, беломорской, азово-черноморской, каспийской. Чаще всего на прилавках можно встретить первых двух представительниц. Атлантическая — потоньше, более вытянутая, и жир у нее находится в спине.
У тихоокеанской, наоборот, жирнее брюшко, чернее спинка, а сама она покороче и потолще. Вкус у селедок тоже отличается, поэтому, перед тем как бросить продукт в корзинку, прочитайте, какую разновидность вы выбрали. Кроме того, не забудьте узнать степень солености рыбы, иначе перед приготовлением «шубы» придется потратить время на вымачивание.
Селедку делают малосоленой (4−6%), слабосоленой (6−8%), среднесоленой (8−12%) и крепкосоленой (12−14%). Если хочется наслаждаться нежной и сочной рыбкой, покупайте первые два продукта, ведь чем больше в тушке соли, тем жестче становится ее консистенция.
Защитите себя от подделки
Выбирая соленую селедочку, смотрите, чтобы она лежала в холодильнике: пресервы необходимо хранить при температуре от -4° C до -8° С. Перед покупкой обязательно найдите дату производства, срок годности продукта и изучите тузлук — рассол, в котором плавает рыбка или филе. Он должен быть прозрачным, в нем не может быть кровяных сгустков, плесени и посторонних включений.
В этом плане сложно выбирать закуски в майонезе и вине. Не забудьте также проверить целостность упаковки, чтобы масло не вытекало из пластиковой баночки, а вакуумный пакет не был надорван. Этикетка должна быть наклеена ровно, а вся информация на ней изложена четко.