За что Остап Бендер любил «Прагу»

На углу Арбата в середине XIX века на первом этаже доходного дома Фирсановой — ампирного особнячка, построенного в 1824 году, — был недорогой трактир «Прага». Почему «Прага»? Да кто ж знает почему. Вот и посетители трактира — в основном извозчики с Арбатской площади — не знали и переделали на свой лад «Брага»: слово понятное и самую суть хмельного заведения выражает.

О владелице дома Вере Ивановне Фирсановой (в первом браке — Воронина, во втором — Ганецкая) (1862−1934) надо рассказать подробнее — она этого заслуживает. Ее отец, Иван Григорьевич, был богачом-лесоторговцем, крупным домовладельцем и страшным скрягой! Единственную дочку он выдал замуж за В.П. Воронина, служившего в Учетном банке, где хранил свои сбережения: времена были смутные, банки частенько лопались, а тут — не чужой человечек, глядишь, и шепнет, когда пора будет уносить оттуда ноги, то есть деньги. Мужа дочери папаша подобрал по своему аршину: Вера вновь оказалась взаперти у скупердяя.

В конце жизни Иван Григорьевич вдруг вспомнил о душе и стал много заниматься благотворительностью. В качестве председателя Сиротского суда регулярно посещал богадельни, детские дома и приюты, где заразился туберкулезом, от которого вскорости и умер 1 мая 1881 года.

Верочка — единственная наследница отцовских миллионов — горевать не стала. Прежде всего развелась с ненавистным мужем, в качестве отступного (чтобы принял на себя вину за развод) заплатив ему миллион. И тут туго закрученная пружина ее жизни сорвала все ограничители и рванула под небеса: Вера Ивановна в такой разгул ударилась, что видавшая виды Москва только ахнула!

Хотя, надо отдать ей должное, много добрых дел для города делала: вошла в распорядительный комитет Московского попечительского общества и серьезные деньги жертвовала на благотворительность. В 1883 году на ее средства архитектор М.А. Арсеньев выстроил четырех этажный дом для вдов и сирот, который она передала в дар Комитету братолюбивого общества, находившемуся под патронажем самой императрицы.

А еще молодая красавица была ценительницей и покровительницей искусства и привечала самых выдающихся его представителей. Летом к ней в деревню Середниково (имение, принадлежащее ранее Столыпиным) съезжался цвет русской творческой элиты. Здесь пел Федор Шаляпин, играли свои новые произведения Сергей Рахманинов и Георгий Конюс, рисовали Валентин Серов и Константин Юон…

В 1893 году, чтобы гостям было удобнее добираться, на деньги Веры Ивановны от Москвы был построен участок Николаевской железной дороги и открыт полустанок (в настоящее время платформа Фирсановская или Фирсановка). Кстати, окрестные крестьяне долго вспоминали хозяйку Середникова добрым словом: двухэтажную кирпичную школу открыла, где бесплатно обучали окрестных детишек, местному храму Николая Чудотворца изумительной красоты резные деревянные алтари подарила, паровое отопление провела, кому из деревенских девушек приданое дала, кому из селян в качестве крестной матери их детей помогала…

Но Вера Ивановна практически до конца своей жизни так и не научилась разбираться в мужчинах: уж очень ее тянуло к прохвостам и авантюристам. Вторым ее мужем стал Алексей Ганецкий — сын прославленного генерала, участника Крымской войны Н.С. Ганецкого, кутила и мот, обремененный огромными долгами. Вскоре после женитьбы он с ними рассчитался, так «удачно» участвуя в управлении делами супруги. Поддавшись его уговорам, Вера Ивановна огромные средства вложила в перестройку доставшихся ей в наследство Сандуновских бань — чтобы переплюнуть Хлудовых! — и в строительство рядом Петровского пассажа (архитекторы Б.В. Фрейденберг и С.М. Калугин), который стал украшением города, и москвичи сразу стали называть его Фирсановским пассажем. С Ганецким из-за постоянных измен и карточных долгов (а также фальшивых векселей от ее имени) Вера Ивановна все же развелась со значительной брешью в бюджете…

После Октябрьского переворота она лишилась и денег в банках, и своих домов, и коммерческих предприятий и оказалась в одной комнатке в коммунальной квартире, в доме на Арбате, который ранее целиком принадлежал ей, — да, да, в том самом, что с рестораном «Прага».

Только через десять долгих лет ее друг (как оказалось, и в беде тоже!) Федор Шаляпин устроил ее гримершей в один из московских театров, отбывающий на гастроли в Париж. Там с 1928 года Вера Ивановна и осела. Целых четыре года она прилагала отчаянные усилия, чтобы вытащить из красной России своего бывшего поверенного и гражданского мужа Виктора Лебедева. И когда уже казалось, что все готово, даже куплен билет в одну сторону, из Москвы пришло известие, что «товарищ В. Лебедев скончался от острого сердечного приступа». Этот «приступ» был вызван элементарным удушением, чего криминалисты как-то «не заметили». Оказывается, он слишком много знал, работая в комиссии по перераспределению национализированных ценностей. И за эти знания поплатился. Для Веры Ивановны это был тяжелый удар. Она скончалась в Париже в 1934 году.

Теперь можно перейти и к трактиру «Прага».

Скоротать вечерок за игрой в бильярд здесь любил живущий напротив, в доме 5, купец Петр Семенович Тарарыкин. Он был асом и однажды на пари с владельцем трактира, на которое тот пошел не иначе, как в запале, уже изрядно проигравшись, сделал игру левой рукой. И получил трактир!

Как он уладил дела с Верой Фирсановой, история умалчивает, но то, что он решил «Брагу», как трактир называли извозчики, перестроить, означает, что стал собственником всего здания или его части. Для воплощения своих представлений о первоклассном заведении Тарарыкин приглашает лучшего московского архитектора — Льва Кекушева.

Каждый знает, что лучше что-то начинать с нуля, чем перекраивать и перестраивать. «Предлагаемые обстоятельства» сильно ограничивают фантазию автора, но и здесь Лев Николаевич проявил себя во всем блеске!

Прежде всего здание было надстроено, фасад украсила открытая терраса с колоннадой, главный вход стал со стороны Арбата. Внутреннее пространство было разбито на пятнадцать небольших залов, оформленных в разных стилях, украшенных зеркалами, лепниной и бронзой, что создало зоны «приватности»: шумные компании, деловые переговоры, старающиеся быть незаметными влюбленные пары — здесь каждый мог найти себе уютное место. Особенно нравился посетителям зимний сад.

Не забыл новый хозяин и про свое увлечение, благодаря которому получил этот лакомый кусок: бильярды у Тарарыкина стали лучшими в Москве.

И вот ярко вспыхнули специально заказанные по эскизам Мастера причудливые светильники и многоярусные люстры из чешского хрусталя, и новый ресторан, внешне похожий на корабль, ведомый рукою опытного «капитана», смело ринулся в пучину бизнеса.

Вскоре ресторан «Прага» стал пользоваться большой популярностью среди московской богемы и интеллигенции.

Как писал «Нестор» московского бытописания начала XX века Владимир Гиляровский: «Был еще за Тверской заставой ресторан „Эльдорадо“ Скалкина, „Золотой якорь“ на Ивановской улице под Сокольниками, ресторан „Прага“, где Тарарыкин сумел соединить все лучшее от „Эрмитажа“ и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями „пополам“ — из стерляди с осетриной. В „Праге“ были лучшие бильярды, где велась приличная игра» («Москва и москвичи»).

Обслуга у Тарарыкина была безупречно вышколена. В дорогих ресторанах обычно жалованье официантам не платили: те жили за счет чаевых. И здесь существовала строгая система: все деньги от клиентов сдавались в общую кассу, а потом старший официант распределял их соразмерно «вкладу» каждого. Попытки утаить чаевые от товарищей сурово пресекались. Дело в том, что каждый крепко держался за свое место, да практически вся ресторанная обслуга набиралась в Ярославской губернии, — значит, тут вам и родня, и соседи, веками воспитанные на крепкой крестьянской общей поруке.

В ресторане выступали лучшие цыганские ансамбли и самые известные исполнители. Его стены помнили бас Федора Шаляпина, который бывал приглашенным на различные юбилеи и чествования. «На арбатском „пароходе“ под названием „Прага“ с размахом отмечал пятидесятилетний юбилей своего „книжного дела“ крупнейший московский издатель Иван Сытин…» Здесь в зале на втором этаже после венчания «гуляли свадьбу» восемнадцатилетней Анастасии Цветаевой (да, да — сестры Марины Цветаевой) с Борисом Трухачевым. Здесь отмечал свое избрание в действительные члены Академии наук будущий лауреат Нобелевской премии Иван Бунин. Словом, здесь бывал весь цвет творческой и научной интеллигенции, ну и конечно же люди просто богатые, но понимающие, что «Прага» не то место, где можно позволить себе покуражиться и показать «купеческий шик», — для этого были другие заведения, с репутацией попроще.

Дела у Тарарыкина шли отлично, и он решает в 1914 году частично перестроить ресторан, пригласив для этого известного архитектора Адольфа Эрнестовича Эрихсона. Появилась колоннада на крыше и летний сад, в котором было так замечательно в теплые вечера вести неспешную беседу, наслаждаясь «пражской» кухней и красивым видом на Москву.

Узнать подробности жизни Петра Семеновича Тарарыкина не удалось, но то, что человеком он был предприимчивым, с душой широкой и вечной тягой к красоте, история нам донесла. Одним из первых предпринимателей он понял, что «реклама — двигатель прогресса», и придумал рекламу необычную: на всей специально заказанной посуде золотой славянской вязью стояло «Привет от Тарарыкина». Блюдца и пепельницы с памятной надписью нередко растаскивали на сувениры, что хозяина совершенно не расстраивало: напротив, он довольно потирал руки и улыбался, зная, что вместе с этими вещицами «сарафанное радио» будет, как мы сейчас бы сказали, пиарить ресторан и его владельца.

Одно известно точно: не дожил Петр Семенович до революции и экспроприации своего любимого детища. Его дочь Зинаида какое-то время жила в бывшей родительской квартире дома 5 на Арбате, превращенной в коммуналку. А в 1937 году была репрессирована и сгинула в каком-то колымском лагере.

После 1917 года ресторан закрыли. Чем только не заполняли «дом-пароход»! И Высшими драматическими курсами, и книжными магазинами «Букинист», «Книжное дело» и «Слово». В одном из залов на втором этаже долгие годы работала библиотека.

В 1924 году здесь была открыта «общедоступная столовая Моссельпрома» (столовая МОСПО).

«Изволите рыбную селянку с расстегаем? Телятина белая как снег имеется. Икорку какую предпочитаете? Ачуевскую зернистую? Я мигом-с!»

Вот официант услужливо склоняется к столику: «Имею честь предложить шашлык из карачаевского барашка. А, может, поросенок с хреном? Янтарный балычок с Дона не хотите ли испробовать? Пальчики оближете! Или лососинку балтийскую желаете? Свежая, только что завезли-с. Каковы, спрашиваете, цыплята кокет Монте-Карло? Просто объеденье!».

В зале царит приятная прохлада, серебрится посуда, звенят бокалы. За столом поодаль устраиваются очередные гости. «Изволите рыбную селянку с расстегаем? Телятина белая как снег имеется. Икорку какую предпочитаете? Ачуевскую зернистую? Я мигом-с!».

Летописец Москвы Владимир Гиляровский писал, что «Тарарыкин сумел соединить все лучшее от „Эрмитажа“ и Тестова и даже перещеголял последнего расстегаями „пополам“ — из стерляди с осетриной».

Вечером сюда съезжались экипажи, кареты, долгими часами, ожидая хозяев-гурманов, дремали у входа лакеи в ливреях и кучера. Потом гостей привозили в «Прагу» роскошные авто, стреляющие облаком бензиновой гари. Завсегдатаями здесь были не только богачи, но и известные артисты, художники, писатели. В ресторане бывали Константин Станиславский, Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн…

Перед Первой мировой войной дом основательно перестроили — по проекту архитектора Адольфа Эрихсона. В ресторане появились уютные кабинеты с причудливой отделкой. И посуда стала «фирменная», на тарелках красовалась надпись: «Привет от Тарарыкина».

«Там пиво светло, блюда полны»

После революции 1917 года людям стало не до ресторанов — хлеба бы хватило. «Прагу» закрыли, в доме на Арбате разместили аукционный и комиссионный залы, кинотеатр, всякие конторы. Открылась и «образцовая» столовая «Моссельпрома». Там были совсем недурные кушанья — благо, наступил изобильный НЭП. И едоки прозвали столовую по-старому: «Прагой».

Заведение воспел Владимир Маяковский, не раз здесь бывавший:

«Там пиво светло

блюда полны,

там —

лишь пробьет обеда час —

вскипают вдохновенья волны,

по площади Арбатской мчась…

Поэт, художник или трагик,

забудь о днях тяжелых бед.

У „Моссельпрома“,

в бывшей „Праге“,

тебе готовится обед…»

Этот уголок столицы запечатлели в романе «12 стульев» Илья Ильф и Евгений Петров: «После недолгих уговоров Ипполит Матвеевич повез Лизу в образцовую столовую МСПО „Прагу“ — лучшее место в Москве, как говорил ему Бендер. Лучшее место в Москве поразило Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков…»

Увы, в начале тридцатых годов столовой пришел конец. Ее сменила закрытая — для сотрудников НКВД, охранявших на Арбате сталинскую трассу, по которой вождь ездил с ближней кунцевской дачи в Кремль и обратно. Впрочем, в здании бывшей «Праги» работали магазины и кинотеатр. Так продолжалось до середины пятидесятых годов.

Марешаль из дичи

В 1954-м наконец надумали возродить «Прагу». Реконструкция была выполнена по проекту архитектора Бориса Соболевского. Над новым оформлением интерьеров работали художники из Чехословакии. Ресторан открыли в мае 1955 года, к 10-летию освобождения столицы Чехии от немецкой оккупации.

«Прага» снова встала в один ряд с такими знаменитыми столичными ресторанами, как «Москва», «Славянский базар», «Метрополь», «Центральный». В заведение на Арбате класса «люкс» с девятью залами, двумя зимними садами и шестью кабинетами приходили не только полакомиться отменными блюдами, но и людей посмотреть и себя показать.

Меню, конечно, было не таким, как при Тарарыкине, но по тем временам вполне достойным: салат столичный, семга, жульен из курицы с грибами, цыпленок-табака. Можно было заказать кокиль из рыбы, судак-фри, котлеты из телятины, котлеты по-киевски, марешаль из дичи. Присутствовали в меню и блюда чешской кухни — брамборачка, то есть грибной суп с картофелем, свиная рулька, запеченные колбаски, пражская ветчина…

Персонал в «Праге» был вышколенный — повара и официанты только высших разрядов, метрдотели важные, как министры. И обстановка, как в прежние времена, впечатляла — хрустальные люстры, золоченые канделябры, фирменная посуда — тарелки и фужеры с синей каймой и логотипом «Праги».

В ресторане на Арбате проходили дипломатические приемы, гулял московский бомонд, да и простым посетителям местечко находилось. Надо было только выстоять в немалой очереди. Одновременно «Прага» могла принять тысячу гостей.

Здесь истекал жиром на блюде испеченный гусь, рядом высилась кастрюлька с картошкой, над которой веял ароматный дымок. Были на столе и непременные спутники московских застолий — соленые огурцы, хрусткие грибы, в масляном озерце плавала селедка с луком. И что-то весело плескалось пузатых графинах. Оркестр со сцены наяривал «Конфетки-бараночки», и народ веселился от души.

Талон на «Птичье молоко»

В октябре 1955-го в «Прагу» пришел молодой кулинар Владимир Гуральник. Он расширил ассортимент кондитерского цеха — в ресторане стали печь такие торты, как «Жар-птица», «Фламинго», «Прага», «Вацлавский». В ресторане, названном в честь столицы Чехии, нередко готовили вкусности с уклоном на кулинарные традиции этой страны. А вот торт «Зденка» получил имя обворожительной девушки, работавшей в одной из пражских кондитерских.

Главным достижением Гуральника стал торт со «сказочным» названием «Птичье молоко». Над ним он работал со своими коллегами — Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым. Они готовили торт шесть месяцев, используя различные сочетания.

Главный секрет удивительного вкуса «Птичьего молока» заключался в нежной прослойке из суфле, куда добавляли ингредиент из морских водорослей агар-агар. Впервые торт был приготовлен в 1974 году и сразу завоевал признание у москвичей и гостей столицы. Чтобы купить заветную коробку, люди выстраивались в огромные очереди. Кондитерский цех работал на износ, но вожделенных тортов хватало не всем.

Владимир Гуральник сейчас на пенсии, он с теплотой вспоминает время, проведенное в «Праге», где трудился почти полвека:

— Еще учеником наблюдал за работой чешских кондитеров, которые часто приезжали в Москву. Они рассказывали и показывали мне многое, и часть этого я затем использовал. Благодарю судьбу за то, что она привела меня в «Прагу». Свою работу я воспринимал как творчество, поскольку чуть ли не каждый день приходилось сочинять что-то новое.

Естественно, в лицо меня никто не знал, я же не кинозвезда. Как-то вечером я вышел из «Праги» на улицу, ко мне подошла женщина и тихо предложила: «У меня есть талончик на „Птичье молоко“, могу уступить за три рубля». Я засмеялся, а она обиделась…

«Бордо» от Льва Толстого

Сергей Протопопов, недавно отметивший 100-летний юбилей, работал главным кулинаром Москвы — следил за качеством блюд на предприятиях общепита:

— В 60-е годы я часто бывал в «Праге» с проверками, но не припомню случая, чтобы нашел какие-то нарушения. За качеством блюд там следили очень строго. Да и повара в «Праге» были очень высокого уровня. Но другие и не могли там работать, поскольку гости в ресторан приходили очень капризные и взыскательные. При «Праге» была замечательная кулинария. Со всей Москвы туда приезжали за пирожками, рулетами, салатами, шашлыками, холодцами и другими вкусными кушаньями.

У меня был хороший знакомый, повар Сергей Федорович Гришин. Между прочим, когда ему было, как мне, сто лет, он еще работал в кафе на улице Герцена — ныне Большая Никитская. А в молодости он трудился в «Праге». Однажды Гришина неожиданно вызвали в зал. Он испугался: «Наверное, кто-то недоволен едой. Сейчас будут ругать…» Но оказалось, клиент, наоборот, хотел поблагодарить повара за вкусное угощение. Лев Николаевич Толстой пожал ему руку и предложил бокал «бордо»…

«Прага» по-бразильски

Современная «Прага» открыта для экспериментов. Сегодня в ресторане четыре вида меню — банкетное, для торжественных случаев, европейское, восточное и бразильское. Никогда — даже во времена незабвенного Тарарыкина — здесь не было такого изобилия. Берешь в руки внушительную папку меню и… теряешься в пестроте названий. Здесь и салат с ломтиками языка, хрустящими огурчиками и сыром «пармезан», и острый суп «кальдаретта», и филе-стейк из вырезки «по-кастильски» и соусом из красного вина, с приветом из солнечной Бразилии. Курабы, самса, харчо, фиггуш, долма, салат Чигель, шашлык, суп Дюшбара, люля-кебаб, бабаганож — от кудесников Востока. От европейских кулинаров — тартар из мраморной говядины, суп минестроне, ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами, пенне Арабианта с острым красным перцем. Как и в былые времена стремятся в старинный дом на Арбате едоки, чтобы отдохнуть в прохладной тишине залов, полюбоваться изящным интерьером, послушать музыку и отведать изысканные блюда.