Ужин в стиле XIX века

Вот это русские!" - удивлялись иностранцы, которым посчастливилось оказаться на праздничном обеде, устроенном россиянами. Например, американскую делегацию летом 1866 года в московском Морском собрании угощали ухой из стерляди, кулебяками,
ростбифом по-английски,
гатчинской форелью, дупелями фаршированными, пуншем а-ля Виктория, артишоками а-ля Лионез, молодыми тетёрками, перепёлками и рябчиками,
 пудингом из фруктов и ещё десятком изысканных угощений…

Вряд ли получится в деталях воспроизвести похожее историческое меню, но попробовать приготовить рядовой праздничный обед XIX века вполне реально. Обычно он состоял из 7−8 блюд, которые выкладывались на стол поочередно.

На первое обязательно подавали суп, затем что-то холодное (окрошка, студень), потом жаркое из мяса или птицы. После горячего шло тельное (горячая рыба), несладкие пироги вроде кулебяки, каша (чаще Гурьевская), и заканчивалась трапеза «заедками» — пирожками, мороженым и фруктовыми десертами.

«Шти да каша — пища наша»

Сегодня мы редко едим супы в праздники, а вот в XIX веке жидкое горячее блюдо было обязательным угощением. Гостям предлагали уху, свекольник, суп из крупы или настоящие русские «шти». Последние готовились по-разному: из свежей или квашеной капусты, ленивые — без картошки, пустые — без мяса, зелёные — из щавеля, крапивы или шпината, уральские — с перловкой, донские — с рыбой, невские — на грибном бульоне.

Если хочешь устроить правильный исторический вечер, на первое подай щи, например купеческие. Сначала залей холодной водой 300−400 г говядины на косточке и 300 г копчёных свиных рёбрышек и вари около часа вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Когда мясо станет мягче, положи в кастрюлю нашинкованные соломкой или шашечками 0,5 кг квашеной капусты и готовь ещё около 30 минут.

Затем добавь в бульон обжаренные морковку, сельдерей, репчатый лук, 4−5 помидоров в собственном соку и положи нашинкованный брусочками картофель. Как только последний отварится, клади зелень. Затем разлей щи по глиняным горшочкам и закрой тестом — для этого смешай 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны и муку. Сделай лепёшку, накрой ею горлышки (не забудь смазать горшок растительным маслом) и запеки в духовке.

Пунш, отбивающий вкус

На второе на Руси подавалось холодное угощение — окрошка, ботвинья, заливная рыба или солонина. После этого гостям предлагали замороженный пунш — считалось, что он отлично очищает рецепторы рта, отбивает вкус предыдущего блюда и готовит человека к новому угощению.

Для парадных приёмов нередко делали напиток «Империаль». Чтобы его приготовить, перетри ½ кг абрикосов с 2 стаканами сахара, разведи смесь в ½ бутылки белого столового вина и взбей с измельчённым льдом. Когда гости выпьют пунш, им можно предложить жаркое из мяса, например из свинины.

Филе поросёнка разрежь на кусочки, сначала отвари до готовности, а затем положи в соус. Чтобы его сделать, смешай 2/3 стакана муки, 3 стакана бульона и 1 стакан сметаны, доведи до кипения, посоли и в самый последний момент добавь рюмку белого полусухого вина.

Осетр по-русски

Главным действом званого русского обеда был торжественный вынос блюда с осетром гигантского размера. Например, гости одного из приёмов знаменитого богача Всеволжского вспоминали, как «огромную рыбину тащили на какой-то платформе четыре дюжих кухонных мужика».

Если не найдёшь элитного царского осетра, можешь приготовить его родственницу — стерлядь. Главное — запеки её целиком и в таком виде подай на стол. Сначала очисти рыбу от слизи, удали жабры, внутренности и спинной мозг. Затем натри тушку солью с перцем, обильно полей лимонным соком и положи в брюшко зелень укропа, петрушки и базилик.

После этого убери стерлядь на противень, залитый белым сухим вином, и запекай в духовке 25 минут. Готовую рыбу положи на блюдо и укрась кружочками отварного яйца и лимона, оливками, каперсами, вишнями и сливами.

Без кулебяки — никуда

Помимо холодных и горячих блюд, на званом русском обеде было много выпечки: блины с чёрной икрой, ватрушки и знаменитые кулебяки — закрытые пироги с начинкой из яиц, рыбы, курицы, мяса или сразу из нескольких слоёв разного фарша, разделённого блинчиками.

Обычно такого рода лакомства делались удлинённой формы или вылеплялись с учетом содержимого — если внутри находилась свинина, пирогу придавали облик поросёнка. Чтобы приготовить рыбную кулебяку из лосося и грибов, сначала замеси тесто — просей 600 г муки, добавь 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 70 г растопленного сливочного масла, щепотку соли и 10 г дрожжей, разведённых в стакане теплой воды.

Всё перемешай и дай подняться примерно в течение часа. А пока приготовь начинку: в одной сковородке обжарь кусочки филе лосося, в другой — вымоченные грибы с луком и оливками, затем всё перемешай и приправь горчицей, солью, перцем и сметаной. Когда тесто поднимется, раскатай его в пласт толщиной около 5 мм, выложи в центр фарш и защипни сверху края, закрыв кулебяку. Выпекать её надо примерно 25 минут.

Мороженое из… хлеба

Идеальным десертом для вечеринки в стиле XIX века может стать мороженое, поданное на подушке из песочного теста с фруктово-ягодным желе. Правда, в древности ледяной десерт был совсем не похож на современный.

Например, знаменитое георгиевское мороженое, которым угощали военных на официальном приеме в Зимнем дворце в 1889 году, делалось из чёрного хлеба, взбитого со сливочным маслом.

Другой вариант десерта, описанный в кулинарной книге 1794 года, более привычен. Возьми жирные сливки и положи в них варенье (один к одному). Массу тщательно взбей и убери в морозилку — через пару часов мороженое можно подать на стол.

Мнение специалиста

Сергей Хомяков, шеф-повар ресторана-музея «Красная площадь, дом 1»

Если в Англии XIX века было принято сразу выставлять все блюда на стол, то в России угощения на приёмах подавались по очереди — выносилась тарелка и громко объявлялось название её содержимого.

Русская форма подачи была признана лучшей, поэтому её позаимствовали многие страны. В нашем ресторане регулярно проходят исторические вечера и блюда для них готовятся по рецептам, сохранившимся в фондах Исторического государственного музея.

Например, в прошлом году мы восстановили Парадный обед в честь коронации Александра II и Марии Александровны, который состоялся 4 сентября 1856 года.

Тогда царственные особы ели суп а-ла-рен из рябчиков, пулярды с трюфелем, паровых стерлядей, перепелов в гратане, артишоки по-милански, жаркое из индейки, желе с фруктами и мороженое.

Меню на семь человек

Французский куриный суп

Отвари куриный бульон, жидкость процеди. Добавь в неё замоченные горох и фасоль и готовь около 40−50 мин. Морковь и репу нарежь соломкой и обжарь на растительном масле. Отдельно спассеруй репчатый лук. Затем положи овощи в бульон, добавь нарезанные щавель и петрушку и вари суп ещё 5 мин. Подавай его со сметаной.

Расстегай с капустой

Приготовь дрожжевое тесто и сделай из него тонкие лепёшки. Затем в центр каждой положи начинку — жареную капусту с нарезанными варёными яйцами, спассерованным луком и морковью. После этого загни края теста (расстегай — открытый пирог), дай ему постоять 15 минут, смажь слегка взбитым яйцом и отправляй в духовку на 25−30 мин.

Ростбиф

Приготовь маринад: мелко нарежь 1−2 луковицы, 2−3 моркови, по 80 г корня сельдерея и петрушки, добавь 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист и щепотку чёрного перца. Положи в эту смесь говяжью вырезку и убери ее в холодильник на сутки. Через 24 часа мясо запанируй в муке и обжарь на свином жире. Затем на 15−20 мин. сковороду с говядиной поставь в духовку.

Стерлядь в шампанском

Рыбу выпотроши, ошпарь кипятком и очисти от кожи. После этого положи в сотейник, залей 2 стаканами шампанского, посоли, добавь лук-порей, морковь, укроп и петрушку, душистый перец и туши под крышкой 10−15 мин. Тушку вынь, а на основе бульона приготовь соус. Выпари его наполовину, добавь стакан сливок и 20 г сливочного масла.

Вишневый пудинг

Взбей 50 г сливочного масла, ½ стакана сахара и 4 желтка. Затем добавь стакан сладких молотых сухарей, стакан растаявшей свежемороженой вишни без косточек, все перемешай и соедини со взбитыми белками от 4 яиц. Запекай пудинг в смазанной маслом форме в течение 30 мин.