Карамзин, путешествовавший по революционной Франции 1790 года, был потрясен парижским сочетанием роскоши и нищеты. Соотечественникам он советовал задержаться на террасе сада Тюильри, откуда Париж выглядел величественным и не шокировал обоняние путешественника. Идти дальше Карамзин не советовал — чтобы не встретить «тесные улицы, оскорбительное смешение богатства с нищетою; подле блестящей лавки ювелира — кучу гнилых яблок и сельдей»:

«…везде грязь и даже кровь, текущую ручьями из мясных рядов, — зажмете нос и закроете глаза. Картина пышного города затмится в ваших мыслях, и вам покажется, что из всех городов на свете через подземельные трубы сливается в Париж нечистота и гадость. Ступите еще шаг, и вдруг повеет на вас благоухание счастливой Аравии или, по крайней мере, цветущих лугов прованских: значит, что вы подошли к одной из тех лавок, в которых продаются духи и помада и которых здесь множество. Одним словом, что шаг, то новая атмосфера, то новые предметы роскоши или самой отвратительной нечистоты — так, что вы должны будете назвать Париж самым великолепным и самым гадким, самым благовонным и самым вонючим городом. Улицы все без исключения узки и темны от огромности домов, славная Сент-Оноре всех длиннее, всех шумнее и всех грязнее».
«Письма русского путешественника» (17891801)

Этот контраст, только усилившийся к эпохе Реставрации, имел и ощутимое обонятельное измерение. Сорок с лишним лет спустя сын Карамзина Андрей в письме сестре так описывал свое прибытие во французскую столицу:

«…ближе, ближе, — завоняло! ужасно завоняло! Ура!!! Мы приехали!»
А. Н. Карамзин. Из письма к Е. Н. Карамзиной, январь 1837 года

Письмо Карамзина-младшего чуть ли не дословно перекликается с ламентациями автора отчета парижского Совета по охранению народного здравия, который в 1827 году горестно восклицал:

«Поезжайте нынче из Парижа, выбирайте любую дорогу, и вам непременно встретится множество возов с нечистотами, и в каждый миг на вас может повеять смрадом кучи отбросов. Гнилостные эманации знаменуют собой все подъезды к столице. Вскоре, задолго до того, как покажутся вершины монументов и крыши зданий, обоняние даст вам знать, что вы приближаетесь к первому городу на свете».
Жан Габриэль Виктор де Молеон. «Общий отчет о состоянии народного здравия»

Свалки и уборные

В первой трети XIX века население Парижа быстро увеличивалось. Французские врачи с ужасом писали о скученности, грязи и вони: европейские города того времени еще не знали гидравлического затвора и сплавной канализации, золотари не справлялись с вывозом нечистот (делать это можно было только в ночное время), мусор часто выбрасывался прямо на улицы, а на городских окраинах разрастались свалки, распространяя удушающее зловоние. Бытописатель Луи Себастьян Мерсье еще в 1780-х годах сравнивал Париж с болотом, где кладбищенский запах тления смешивался с вонью рынков и затхлым воздухом кофеен и модных лавок. В эпоху Реставрации ситуация не улучшилась.

При северо-восточном ветре смрад Монфокона — главной парижской свалки, находившейся на месте нынешнего района Бют-Шомон, — достигал квартала Марэ и сада Тюильри. На Монфокон свозили все отбросы Парижа, там же располагались бойни и поля для перегнивания экскрементов в навоз (мочу использовали отдельно для производства селитры). Парижане неоднократно требовали убрать свалку еще дальше за пределы города, ссылаясь на вред подобного соседства для здоровья. Однако, хотя указ о необходимости закрыть Монфокон и перенести склад отбросов в дальнее предместье, был принят в 1817 году, воплотить его в жизнь удалось лишь в 1849-м.

Тем же 1849 годом датируется предложение построить бесплатные городские уборные для мужчин и женщин: до этого мужчины справляли нужду где придется, а женщины — где было удобно. Стихийными уличными писсуарами служили подворотни, тупики и набережные

Один из проектов оздоровления Парижа предполагал направить все сточные канавы в Сену — из соображений, что терять уже нечего; в речку Бьевр, протекавшую на территории нынешних 5-го и 13-го округов и убранную под землю в начале XX века, сливали отходы бесчисленные красильни и гобеленовая мануфактура (фабрика существует до сих пор, ее именем названа нынешняя станция метро Les Gobelins).

Здоровье и публичная гигиена

О страхе перед миазмами свидетельствуют бесчисленные жалобы парижан: на смрад и вонь обеих городских рек, на угольный дым и копоть (с 1839 года Париж перешел на угольное отопление), на бойни и красильни, на фабрики по производству резины, битума и макадам, на запах фонарного газа, который тогда только начинали использовать для освещения улиц в центре города. Но некоторые привычные запахи не привлекали внимания обывателей: например, вездесущие ароматы конского навоза и мочи, окрашивавших парижскую пыль в желтый цвет, поначалу беспокоили только врачей-гигиенистов.

В конце XVIII — начале XIX века запахи, возникшие в результате брожения, гниения и разложения органических веществ (фекалий, отбросов, трупов людей и животных), считались не просто неприятными. Благодаря миазматической теории патогенеза, сформулированной в 175060-х годах, в них видели причину «повальных и заразительных болезней», то есть эпидемий и инфекций: дурным запахам — миазмам, испарениям и «вапёрам» (то есть «парам»), поднимавшимся из почвы и стоячей воды, грязи и отбросов, — приписывалась способность проникать в человеческий организм через дыхательные пути и сквозь кожу, возмущать и отравлять жизненные соки («гуморы»). Запахи и их источники старались рассортировать по видам, опасные миазмы — ассенизировать (буквально — «оздоровить»). Для сортировки и оценки запахов медики и химики пытались использовать старые классификации Линнея, Галлера, Лорри и Вирея, гипотезы Фуркруа и Бертолле об ароматических частицах, растворенных в воздухе, и недавние открытия Александра фон Гумбольдта, Гей-Люссака, Дюма и Буссенго: так появилось понятие «норма объема воздуха», которая рассчитывалась исходя из соотношения кислорода и углекислого газа. Вооружившись этой нормой, врачи измеряли уровень спертости воздуха в публичных местах, от церквей до тюрем.

В конце XVIII века во Франции возникла публичная гигиена — представление о здоровье общества в целом, для поддержки которого формировалась система различных институтов, от врачей-инспекторов до парижского Совета по охранению народного здравия. Историки связывают появление публичной гигиены с новым буржуазным режимом существования, с увеличением индивидуальной дистанции и необходимостью сообща поддерживать чистоту и безопасность публичных мест. Уже в первые десятилетия XIX века приверженцы новой гигиенической модели дискутировали о мощении улиц, сточных водах, вентиляции квартир и театров, личной гигиене — она сводилась преимущественно к умыванию и смене белья — и чистоте воздуха. Например, в 1831 году в свежеучрежденном журнале «Анналы общественной гигиены и судебной медицины» обсуждалась необходимость очищения воздуха в Латинском квартале: для этого следовало тщательно собирать не только содержимое ночных горшков, но и человеческий жир, накапливавшийся в анатомическом театре Сорбонны. При этом экскременты и другие источающие смрад отбросы считались полезным удобрением и избавляться от них бесповоротно было немыслимой растратой ресурсов. Объектами исследовательского внимания врачей-гигиенистов стали также наводнившие городские улицы ветошники и старьевщики.

Дезодорация

Избавиться от вредных запахов можно было с помощью дезодорации: для этого повсеместно использовались курения, опрыскивания жавелевой водой
и, с 1824 года, раствором хлорной извести. Дижонский химик Антуан Лабаррак, открывший замечательные свойства хлорки убивать вонь (и придавать специфический аромат уборным, писсуарам, казармам и моргам), был даже удостоен чести дезодорировать тело Людовика XVIII, умершего от подагры и заражения крови и распространявшего невыносимый запах. Во время Июльской революции 1830 года раствором хлорной извести опрыскивали трупы погибших около Лувра и штабеля тел, сваленных в церкви Святого Евстафия, а когда через два года во Францию пришла холера, префект Жиске издал указ о дезодорации хлоркой сточных канав, мостовых и мясных рядов на рынке.

Рынки

Запахи парижских рынков — не только Центрального (Ле-Аля), предшественника крытого рынка «Чрево Парижа», который фигурирует в романе Золя (1871), но и бесчисленных квартальных торжищ — также вызывали ужас носителей нового гигиенического сознания. Луи Себастьян Мерсье считал, что все рынки Парижа «грязны, отвратительны»:
«Они представляют собой сплошной хаос, в котором все продовольственные припасы нагромождены в полнейшем беспорядке. …
Какой-то общий отпечаток скупости лежит на всех современных постройках и мешает созданию чего-либо величественного. Рыбные ряды распространяют зловоние. … Во всем мире никто, кроме парижанина, не станет есть то, что так отвратительно пахнет. Когда же его в этом упрекают, он говорит: „Не знаешь, чего бы поесть, а ужинать ведь надо“. И ужинает полупротухшей рыбой, а потом болеет».

По мнению гигиенистов, опасность рынков заключалась, во-первых, в продуктах животного происхождения, подверженных органическому разложению, и, во-вторых, в смешении различных запахов: в отсутствие герметичной упаковки эманации различных продуктов влияли друг на друга, образовывая миазмы.

Запахи жилья

Но главным объектом ольфакторного
беспокойства служил «жилой воздух» — атмосфера квартир и домов. В эпоху Июльской монархии возникло понятие «миазматического сродства»: считалось, что свой особенный запах есть у каждого обиталища и складывается он из запаха здания и телесных испарений обитателей. Соответственно, чем больше народу жило в доме, чем теснее стояли строения на улице, тем выше был риск болезнетворных миазмов, накапливающихся в стенах. С этой точки зрения главными рассадниками болезней были пансионы — где все время менялись постояльцы, и конторы —с их бесконечной чередой просителей разного социального достоинства. В романах Бальзака и те и другие описаны с нескрываемым отвращением:
«В этой первой комнате стоит особый запах; он не имеет соответствующего наименования в нашем языке, но его следовало бы назвать запахом пансиона. В нем чувствуется затхлость, плесень, гниль; он вызывает содрогание, бьет чем-то мозглым в нос, пропитывает собой одежду, отдает столовой, где кончили обедать, зловонной кухмистерской, лакейской, кучерской. Описать его, быть может, и удастся, когда изыщут способ выделить все тошнотворные составные его части — особые, болезненные запахи, исходящие от каждого молодого или старого нахлебника… Ароматы пищи так основательно смешивались здесь с чадом жарко натопленной печки, с непередаваемым запахом, свойственным адвокатским конторам и залежавшимся бумагам, что даже зловоние лисьей норы было бы здесь нечувствительным».

Чтобы избежать смешения запахов внутри жилья, врачи советовали проветривание и вентиляцию комнат — балдахины над кроватями, мешавшие циркуляции воздуха, исчезли из буржуазных спален как вредные для здоровья. Также из спальни в будуар переехала обувь.

В 1830-е годы среди состоятельных парижан утверждались новые правила телесной гигиены, подразумевавшие регулярные ванны (один раз в две недели), частую перемену белья (один-два раза в неделю), ежедневную чистку всех зубов для поддержания свежести дыхания (до этого было принято чистить лишь передние зубы) и отказ от сильных парфюмерных ароматов.