Место для рекламы

Главный новогодний салат

В шестом номере журнала «Наша пища» в 1894 году опубликован рецепт «закуска оливье». Рецепт, приготовленный в Москве в 1882 году — блюдо подали в знаменитом дореволюционном ресторане «Эрмитаж», кухней которого с 1860-х по 1883 год управлял сам Люсьен Оливье.

Вот этот рецепт:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев (каперсов. — Esquire) и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою „Кабуль“ до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком (прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. —  Esquire). Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа и мороженого. — Esquire) из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий»

Дальше, как обычно в моих публикациях, немного истории:

Этот салат всегда был главным хитом советского новогоднего стола. Вот что о нем пишет журнал «Огонек»:
«Знаменитое блюдо XIX века в СССР воссоздали в весьма приблизительном виде. Было это в 1939 году при открытии ресторана „Москва“. Так появился „салат из дичи“, в который еще полагалось класть рябчика, но можно было и домашнюю птицу». Издание цитирует Павла Сюткина, историка советской кухни: «В „Кулинарии“ 1955 года мы видим уже салат „Столичный“, где рябчика окончательно заменили на курицу, каперсы на горошек. Из соображений не вкуса, а цвета. В середине 1960-х появляется салат „Московский“, где курица заменяется на докторскую колбасу».

Рецепт, знакомый большинству из детства, появился в СССР из-за появления в продаже колбасы и промышленно произведенного майонеза. Колбасу, в отличие от курицы или мяса, не нужно было варить — только нарезать, а домашний майонез, возиться с которым был готов далеко не каждый, сменили заводские упаковки с грубой версией французского соуса.

И, наконец, тот самый рецепт оливье от Татьяны Толстой:
«Берете: — вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу. — вареную до мягкости морковку; — крутые яйца; — баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов; — каперсы помельче, если вы их любите; — огурцы соленые, без шкурки, и только бочковые, никаких корнишонов или маринованных; — огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут; — кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите; — одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или Симиренко); — на любителя — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу как. Мелко порубленные.
Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.
Теперь заправка. А это самое главное!
Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.
А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.
Это будет правильно».

Очень интересный вариант из чего же делают (и считают!!) нужно делать Главный новогодний салат можно посмотреть по ссылке внизу. Там есть опрос - даже у меня, мужчины, итоги вызвали огромный интерес, а порой и шок! esquire.ru/relaxation/146974-bitva-za-olive-kak-na-samom-dele-nado-gotovit-glavnyy-novogodniy-salat-i-pochemu-iz-za-ego-receptov-stolko-sporov/#part3

Опубликовал    21 дек 2021
0 комментариев

Похожие цитаты

Символ надежды…
Красная пуансеттия — живой подарок на Рождество.
Яркие звездочки на подоконнике.

Философия цветов ...

Опубликовал  пиктограмма мужчиныПетр Квятковский  26 дек 2023

Лучший подарок в Новогодние дни — цветы: герберы, ромашки, хризантемы. Рядом с ёлкой живые цветы, предвестники весны, рафаэлки — сладкий вкус ожидания.

Опубликовала  пиктограмма женщиныNadia Foman  02 янв 2024

Милый Дедушка Мороз, борода из ваты, мне подарки не нужны! Увеличь зарплату!!!

Опубликовала  пиктограмма женщиныВласкина Наталья  01 янв 2012

А помните, как это было в детстве?!
Те утренники в садике… и мама
На платье из х/б-ешного обреза
Всю ночь снежинки, блестки пришивала!
И бережно повешенный на стуле,
Наряд «снежинки» был к утру готов!
Нам в платье том казалось, — мы принцессы
Из самых-самых ярких детских снов!!!
И запах елки той, что ароматней нет,
В шарах стеклянных на пушистых лапах.
Звезды Советской на макушке свет Которую, конечно, вешал папа!
Почтовые открытки, телеграммы…
От родственников дальних и не очень…
«Ирония судьбы» со всех экранов

Опубликовала  пиктограмма женщиныТрям - Трям  24 дек 2012

Пусть в Новогоднюю ночь в вашу дверь постучится Счастье… И дай Бог, чтобы вы в этот момент оказались дома…

Опубликовала  пиктограмма женщиныOksi may  11 дек 2012