В конце бурного на события XVIII века одна швейцарская леди, или фрау, или мадам, кому как угодно, собирательница разных там лекарственных травок и корешочков, экспериментируя с собранными растениями, создала крепчайший по тем временам алкогольный напиток. Она настояла спирт на полыни, от чего настойка приобрела зелёный оттенок и получила название — Абсент…

Как-то само собой продукт вошёл в медицинский обиход, и врачи начали лечить швейцарских больных от самых разных недугов. Спустя какое-то время выяснилось, что «медицинский опыт» у абсента уже есть. И немалый!

Полынью лечились ещё древние египтяне за три тысячи лет до рождества Христова. Великий медицинский вождь всех времен и народов — Гиппократ, — советовал прописывать полынь при ревматических заболеваниях. В общем, удивительный, поразительный, волшебный абсент вошел в человеческий мир именно как эффективный лечебный напиток.

Тем, чем он стал — исключительно самобытным спиртным напитком, — абсент обязан предприимчивости одного военного джентльмена, или мьсе, или герра, опять кто как пожелает, — майора Дюбье. Этот человек увидел в абсенте потенциал роста и приобрёл рецепт напитка у швейцарской знахарки.

Производство абсента было поставлено производство на промышленный уровень. Дюбье основал небольшую фабрику по производству абсента, теперь уже как алкогольного напитка, а не лекарства. Дело, основанное отчаянным военным, процветало, и в 1805 году он переместил производство абсента в новорожденную Французскую Республику.

Потребовалось чуть менее ста лет, чтобы абсент пришелся по вкусу французам. Всплеск популярности абсента произошел в конце XIX века благодаря тому, что напитком увлеклись передовые по тем временам люди — французские художники-импрессионисты. Кто знает, может быть, именно благодаря действию абсента на воображение художников пустые полотна становились шедеврами, выходя из-под кисти Мане, Дега, Тулуз-Лотрека?

С легкой руки импрессионистов абсент стали называть романтично «зелёная фея». Популярность абсента постепенно смещалась из среды интеллигенции высокого сорта в простые слои, и тут-то стало ясно, что есть оборотная сторона «медали». Бывало, что абсент превращался из феи в «зеленого демона». Впрочем, это относится к любым спиртным напиткам, верно? Сами по себе, они не ангелы и не демоны. Они лишь инструмент их пробуждения в человеке.

Тем не менее, общество того времени, не склонное к философическому взгляду на действительность, а привыкшее поступать проще и жестче, настояло, чтобы абсент был запрещен. Что и произошло в десятых годах сначала в Швейцарии, а позже и во Франции. Позже к запрету присоединилось немало, так сказать, цивилизованных государств Европы.

Чтобы не выбиваться из общей канвы борьбы за здоровый образ жизни народа, в 1912 году абсент запретили американцы. Кстати, в восьмидесятые они несколько усилили «формулировочку» — абсент запретили пить военным, даже если они находятся на территории других стран. Америка на сегодня остается, пожалуй, последним бастионом на пути распространения возрождающегося абсента.

Да-да. Именно возрождающегося. Ибо общая культура европейского населения вышла на тот уровень, когда употребление абсента уже не приведет к каким-либо эксцессам. И опять, свою роль в реанимации полынного алкогольного напитка сыграла интеллигенция. На этот раз британская, кинематографическая.

В общем, второй шанс на жизнь абсенту был дан. Напиток был восстановлен в правах в большинстве стран Европы, но, разумеется, с многочисленными оговорками и ограничениями. Ограничения различные. Некоторые касаются возраста, при достижении которого разрешается употреблять абсент. Другие — местоположения, где напиток можно продавать.

Однако главным образом, речь идёт об объемном содержании вещества, которое делает абсент абсентом. По-научному это вещество называется монотерпин.

Сейчас напрягитесь, чтобы с первого раза прочесть следующее слово — тетрагидроканнабинол. Не очень страшное слово, но длинное. Это активное вещество известного наркотика марихуаны. Так вот, монотерпин абсента и этот марихуанный тетрагидро… имеют сходную структуру.

Разумеется, клинических исследований никто не проводил. Может быть, они по-разному действуют на психику, но было решено — береженого бог бережет. Поэтому европейские законодатели ограничили производителя в свободе делать абсент с любым содержанием в абсенте монотерпина. Наркотик есть наркотик.

В иных же государствах, где люди изначально не подвержены прорыву в них темных сил, абсент и не запрещали никогда. Например, в Чехии он был легален даже во время страшных «репрессий» начала XX века. А в удовольствии отведать иногда испанский абсент «Xenta» не отказывают себе даже представители британской королевской фамилии.

К слову сказать, в России он не был запрещен. О Советском Союзе и говорить не приходится — там о нем просто не знали ничего. Из «полынки» был только один популярный в определенной среде вермут, да и то, большой вопрос — из полыни ли он изготавливался.

Споры о праве абсента на жизнь продолжаются до сих пор. Противники призывают вовсе его запретить в силу пагубности полынных ингредиентов. Сторонники же возражают, приводя в пример итальянских виноделов, которые используют полынь для производства роскошных вермутов. Словом, точка в споре не поставлена. А что не запрещено, то разрешено, поэтому абсент продолжает шествовать по планете. Пусть не победно, но двигается.

Что выгодно выделяет абсент из остальной алкогольной братии, так это его церемониальность. Классический способ употребления абсента похож на большинство методов. Ну, может быть, бармен как-то по-особому посмотрит на клиента, заказавшего абсент, дескать, да вы, я вижу, знаток! А так, абсент подается в чистом, неразбавленном виде вместе со стаканом холодной воды. Простейший способ.

Напиток необычайно крепкий, некоторым может показаться, что чересчур, средняя крепость от образца к образцу составляет 70 градусов. Прибавьте сюда вкус полыни, которая даже пахнет горько, не говоря уже о вкусе. Вода в этом контексте совершено необходима. Некоторое разбавление снижает крепость абсента, но сильное послевкусие остается. Впрочем, оно остается, если и не разбавлять, а просто запивать абсент водой.

Небывалая крепость абсента сигнализирует о том, что в нем большое содержание спирта. Огромная массовая доля спирта позволяет забавляться с абсентом, проводя с абсентом самые различные «огненные» эксперименты и фокусы. Несколько таких «опытов» превратились в отдельные ритуалы употребления абсента.

Огонь и без того — зрелище завораживающее. Когда же голубое пламя подрагивает в твоем стакане, и ты знаешь, что вот это сейчас нужно будет выпить — ощущение острое по своей оригинальности. Если же бармен сравнительно ловок, то процесс приготовления такого «пламенеющего» коктейля выглядит, словно магический обряд, в конце которого раздается легкий щелчок зажигалки или чиркающий звук спички, и в твоем бокале жидкий огонь.

Пламя особым образом гасится, но зеленая жидкость все равно обжигает. Таков он — абсент. Однако знатоки утверждают, что именно благодаря пламени абсент теряется некоторую долю крепости. Возможно, и так. Проверьте сами.

Другой способ пить абсент по-особому выглядит следующим образом. Для организации мероприятия требуется сахар. Его помещают в ложку, поливают сверху абсентом и… Правильно. Поджигают. Во время горения спирта сахар нагревается. А нагретый сахар это что такое? Верно. Карамель.

Ложку поворачивают таким образом, чтобы карамель стекала в бокал с напитком. Шаблонная фраза, которую каждый мог слышать в кулинарных телемагазинах, как нельзя лучше опишет результат — оригинальный вкус обеспечен.

Каждый, кто пробовал абсент, скажет, что вкус этого алкогольного напитка несравним ни с чем. Наверное, поэтому производители несколько сместили акценты и стали производить, да позволительно будет так сказать, абсентоподобные слабоалкогольные напитки, которые являются превосходными аперитивами.

Эти продукты настаиваются на анисовом семени и называются пастисы. Их часто пьют как лонгдринк. В этом случае к ним добавляют соки — апельсиновый, ананасовый, — либо различны тоники и лимонады. Крепость пастисов составляет 45 градусов.

Производство абсента

Абсент производили двумя способами: традиционным и промышленным. Промышленный метод прост — в этиловый спирт добавляют экстракты и вытяжки растительного сырья, а также краситель.

Вот французский рецепт приготовления абсента из книги, изданной в 1855 году: 2,5 кг сухой полыни, 5 кг аниса, 5 кг фенхеля залить 95литрами этанола 85%. Настаивать не менее 1 2 часов с подогревом. Добавить 45л воды и перегнать. Собрать 95л дистиллята.

К 40л дистиллята добавить 1 кг полыни, 1 кг иссопа и ½кг лимонной корки, все ингредиенты должны быть хорошо просушены. Дать настояться при умеренной температуре, отфильтровать, соединить с оставшимися 55 литрами дистиллята и развести водой, доведя объем жидкости до 100 литров. В результате получиться абсент крепостью 74%.

Популярность абсента.

Особую популярность абсент приобрел в 30-е годы XIX века, когда во Францию стали возвращаться солдаты из Африканского батальона. В Африке они добавляли абсент в воду и были убеждены, что именно он спас их от малярии и многих других болезней.

Эта своеобразная реклама сделала напиток популярным во всех слоях французского общества. Абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли:

Мопассан
Ван Гог
Рембо
Эдгар По
Бодлер
Аполлинер
Оскар Уальд
Эдгар Дега
Мане
Пикассо
Ремарк
Уильям Такерей
O’Генри.

Порция абсента в кафе на бульварном кольце Парижа в конце XIX века стоила 10 центов, а в рабочих районах три. Как и джин в Англии XVII века, это было самое дешевое «пойло» своего времени.

Последствия абсента.

Довольно скоро выяснилось, что горькие — в буквальном смысле абсентисты в процессе длительного употребления абсента начинали проявлять склонность к безумию и страдали суицидным синдромом. У пациентов парижских госпиталей с диагнозом «передозировка абсента» были зафиксированы «приступы эпилепсии, красная моча, застойные явления в почках», а также слуховые и визуальные галлюцинации.

Считалось, что абсент стал причиной смерти Мопассана, Тулуз-Лотрека, Верлена. Все это послужило причиной официального запрета абсента в Швейцарии и Бельгии 15 мая 1905 года, в 1912 году — в США, в 1913 году — в Италии. 16 марта 1915 года последней пала родина абсента Франция.

С недавних пор производство абсента начало возрождаться. Сейчас абсент, по-прежнему запрещенный в большинстве европейских стран, производится в Испании, Андорре, Чехии. Современный абсент далек от абсента начала прошлого столетия. Содержание количества абстинола в таком напитке никакого токсического воздействия не оказывает, но крепкий спирт в любом случае разрушающе действует на организм.

В разряд элитных марок входит «Хилл'с Абсент» (Hill's Absinth), производимый чешской фирмой «Хилл'с Ликёр», которая была основана в 1920 году.

Владелец фирмы Радомил Хилл сохранил семейные рецепты и на сегодняшний день является самым авторитетным специалистом по производству абсента. «Хилл'с Абсент» успешно прошёл испытания и официально разрешён к продаже в Великобритании. Германии, Австрии, Канаде, Новой Зеландии, а с 2001 года он пользуется успехом не только в этих странах, но и в России.

Kак пить абсент.

Пить абсент можно по-разному. Сначала нужно отметить, что абсент довольно горький напиток. Особенно магазинный абсент. Если правильно сделать абсент самому, то напиток не будет таким горьким. Традиционно в абсент льют холодную воду через кубик сахара, лежащий на специальной дырявой ложечке. Вода растворяет сахар, который смешивается с абсентом.

Сладкая вода помогает скрыть горький вкус абсента. Существует мнение, что сладкая вода является катализатором действия туйона. Когда вода смешивается с абсентом, напиток мутнеет и приобретает радужный белый цвет с оттенками зелёного и жёлтого цвета. Такой эффект получил название louche. Помутнение происходит из-за того, что разбавленный водой спирт не в состоянии удерживать эфирные масла, содержащиеся в абсенте, и они выпадают из него.

Наилучшим соотношением для разбавления абсента водой считается 5 частей воды к 1 части абсента. Перебить горький вкус абсента помогает долька лимона, к тому же есть множество коктейлей, которые помогут Вам лучше понять абсент.

Анисовые настойки (Аперитивы на основе спирта)

Спиртные напитки с анисом используются очень давно, с тех пор как у этого растения нашли сильные лечебные свойства.

В странах Средиземноморья эти напитки используют в качестве аперитива. В России такие настойки встречаются довольно редко. Анисовые настойки имеют много названий: в Турции — Раки, в Греции — УЗО, в Ираке и в Ливане — Арак, во Франции — Пастис, в Италии — Самбукка, в Испании — Анизетта. Анисовая настойка — это ближайший, но безобидный родственник абсента, дурманящего, ныне запрещенного в большинстве стран напитка.

В производстве спиртных напитков используют две разновидности аниса: зеленый анис, произрастающий в Средиземноморье, и бадьян, или звездчатый анис, привозимый из Вьетнама или Китая. Растения вымачивают в спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный напиток добавляют сахар и карамель.

Белый цвет напитков из аниса, появляющийся от взаимодействия с водой и под воздействием холода, является результатом действия анетола. Это твердое вещество анисовой эссенции, в результате кристаллизации которого появляются блестящие частички.

Крепость анисовых настоек колеблется от 25 до 51%.Для того, чтобы оценить все ароматы напитка из аниса, налейте в бокал 2,5 — 3 сантилитра и разбавьте его в пять раз большим объемом охлажденной воды. При жаркой погоде можно также в эту смесь добавить кусок льда, но делать это следует только после того, когда процесс смешивания анисовой настойки с водой будет полностью закончен (чтобы анетол не кристаллизовался).

Основные марки Anisette Marie Brizard (Анизет Мари Бризар) Для изготовления этого напитка, выпускать который начали еще в 1755 году, используются семена зеленого аниса из высокогорных равнин Андалузии (Испания) и еще 12 различных ароматических растений.

Производство осуществляется путем последовательной перегонки спиртного и растений. Франция, крепость — 25%. Ouzo (Узо)Крепкое спиртное, ароматизированное анисом. Греция, крепость — от 40 до 50%. Pastis 51 (Пастис 51) Анисовая настойка, ароматизированная лакрицей и карамелью.

Ее название связано с 1951 годом, когда через несколько лет после войны во Франции опять было разрешено производство спиртного с анисом. И фирма «Перно» выпустила на рынок свой пастис под этим новым названием.