Почему солянка — «сборная»?

«Принцип Колобка» — по сусекам помести — подарил миру немало блюд. Вот и солянка имеет подобное происхождение. Но в наши дни она сильно отличается от своего предка. Никакого точного, раз и навсегда закрепленного набора продуктов и способа приготовления солянки нет и быть не может, что бы ни утверждали кулинарные снобы…

Есть, конечно, несколько классических, занесенных в старинные кулинарные книги рецептов. Но куда интересней приготовить солянку свою, уникальную. В деле этом важно вдохновение, да еще четкое соблюдение нескольких основных принципов — если, конечно, есть желание приготовить именно солянку, а не мясной суп или тушеную капусту с мясом.

Именно с последним «блюдом», представлявшим собой попытку столовских работников утилизовать гниющие овощи и тухнущие сосиски, ассоциировалось у нас слово «солянка» при советской власти. Впрочем, преступлений, совершенных Советами против кулинарного искусства, не счесть, и солянка — далеко не главная жертва. В конце концов, она и родилась-то в незапамятные времена опять же как попытка собрать в одном блюде всевозможные остатки съестного.

Недоразумений с этим классическим русским кушанием и впрямь немало. Начать с того, что такое блюдо, как жареная капуста с мясными продуктами или грибами хоть и имеет право на существование, но это ни в коем случае не солянка. Потому что солянка — суп, и ничто иное. Вот и в словаре Даля так прямо и написано: это «горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом».

Солянки, по утверждению Похлебкина, известны с XV века. Сыщется, впрочем, немало желающих поспорить с классиком: они будут упорно доказывать, что первую солянку раньше XVII века приготовить не могли, за отсутствием на Руси помидоров. Мол, без них солянки и быть не может. Подобные реплики из зала стоит отмести с негодованием, как провокационные: солянка упоминается уже в «Домострое» 1547 года. И помидор в этом блюде вовсе даже не обязателен (смотри цитату из Даля). С томатом, пожалуй, вкуснее будет, но и это утверждение спорное, ибо вкусы у всех, слава богу, разные.

Появившись одновременно с водкой, густые и соленые (откуда, собственно, и название) солянки часто использовались как «лекарство» перебравшими накануне лишнего, так что порой эти супы именовали еще и похмелками. Буквоеды непременно укажут, что похмелки с солянками путать грешно, это совсем другие супы; отличающиеся от солянок тем, что бульон варят не на воде, а на огуречном рассоле. Но что поделать: народу правила не писаны — как хочет, так и обзывает.

Еще большая путаница с названием приключилась с подачи автора популярной кулинарной книги XIX века Елены Молоховец: она объявила правильным написанием названия блюда «селянка». Новое наименование укоренилось в русских поваренных книгах. Как объясняет Похлебкин, исконное — через «о» пишущееся — название в дворянской кухне стало считаться «неприличным», отдающим простым деревенским столом. С тех пор спор между сторонниками того или иного способа написания — невольно заставляющий вспомнить войну тупоконечников с остроконечниками из «Путешествий Гулливера" — не утихает.

Как их ни называй, в любом случае солянки — это супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (соленые огурцы, рассол) со значительно усиленной кисло-солено-острой основой, обеспеченной использованием маслин, каперсов, лимона (или его сока), кваса. Важно, что супы эти содержат жидкости на треть меньше обычного, а потому — очень густые. В этом плане сравниться с солянкой могут разве что такие блюда восточной кухни, как хаш или шурпа.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. Отличительная их особенность в том, что в блюдо непременно идут сразу несколько мясопродуктов или видов рыбы. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, можно также каперсы, оливки, маслины, томатное пюре, лимон, сливочное масло и зелень.
Принцип приготовления солянок прост: жидкую и густую части готовят отдельно и соединяют за 5−15 минут до готовности, не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата. Потому, собственно, солянка — сборная.

Сначала варят крепчайший бульон. Очищенный нашинкованный лук и томатное пюре пассеруют отдельно. Соленые огурцы для солянок надо выбирать с хрустящей и плотной мякотью, грубую кожицу обязательно очищать; а если семена крупные, то и сердцевину надо удалить. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона. Специи следует добавлять за 5−8 минут до готовности.

Главное правило — не экономить на компонентах солянки. Прекрасную уху можно сварить даже из бросовой мелкой рыбы, а вот вкус солянки напрямую зависит от качества ее составных частей. В случае с мясной солянкой — вареного мяса, ветчины, отварного языка… Можно добавлять, по укоренившейся уже традиции, сосиски или вареную колбасу, но ни в коем случае не копченую или полукопченую.

Сборная-солянка

Хотя самый распространенный ныне вариант солянки — мясной, в былые времена в России куда чаще ели рыбную или грибную: ведь в году было около двух сотен постных дней. Для «классической» рыбной солянки необходима осетрина, некогда считавшаяся чуть ли не бросовой рыбой. Но за последние полтораста лет из-за моды на черную игру осетрина изрядно подскочила в цене, и сама стала почитаться деликатесом. Поэтому не будем снобами: для солянки можно обойтись рыбкой попроще. Вот только это должна быть рыба, а не консервы.

Грибная солянка — самая вкусная, по единодушному признанию знатоков. Тут уж без капусты не обойтись, и свежей, и квашеной. Грибы кладут свежие или сушеные белые, а также соленые. Все остальное — так же, как в прочих солянках, разве что к приправам добавляется еще сельдерей. А сливочное масло, в котором должна тушиться вместе с помидорами (или томатной пастой) и луком капуста, не стоит заменять растительным.

Главное — съедать солянку в первый же день, не оставляя впрок и больше не подогревая — она лишается яркого вкуса и аромата. Потому же никогда не заказывайте это блюдо в ресторане: за редчайшим исключением вам подадут его не свежесваренным, а разогретым. Лишь самостоятельно (и правильно) приготовленная солянка не только утолит голод, но и доставит настоящее блаженство.

Ах да: готовить надо не по рецепту, а по вдохновению, поэтому не стесняйтесь добавлять в свое кулинарное творение все, что покажется вам подходящим. По сусекам пометите…)))

Сборная мясная солянка

Ингредиенты на 6−8 порций:

500 г говядины на косточке (хорошо подходит грудинка)
300 г свинины (окорок или лопатка)
2 куриных окорочка
1 крупная морковь
1 крупная луковица
2 ст.л. томатной пасты
2−3 маринованных огурчика
баночка маслин без косточки
небольшая горсть чернослива (по желанию)
500 г копченостей (охотничьи или баварские колбаски, ветчина, карбонад, грудинка и другие на ваш выбор)
1 лимон
соль и перец по вкусу

Говядину, курятину и свинину кладем в большую кастрюлю. Добавляем 1 лавровый лист и 10 горошин черного перца. Солим. Вливаем 2 литра холодной воды, ставим на плиту, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума и варим бульон под крышкой около 1,5 часов, пока говядина не станет мягкой. Окорочка можно вынуть через 40 минут, чтобы мясо не переварилось и не разлезлось.

Пока варится мясо, мелко рубим лук, морковь натираем на мелкую терку.

Огурчики мелко нарезаем. В сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем лук и морковь, жарим, помешивая, около 4 минут.

Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, еще около 1 минуты, до появления сладковатого запаха.

Добавляем огурцы, перемешиваем, и жарим еще около 1 минуты.

Готовое мясо вынимаем из бульона и даем немного остыть. Нарезаем на небольшие кусочки. Точно так же нарезаем копчености.

Если вы используете чернослив, промойте его, мелко нарежьте и положите в кипящий бульон. Дайте провариться около 2 минут.

Добавляем в кастрюлю зажарку, мясо, маслины и половину рассола от них. Варим около 10−15 минут и выключаем.

Подаем с нарубленной зеленью и дольками лимона.

Приятного аппетита!