«Лучший трактир в Москве», или оригинальные рецепты закусок от Михаила Булгакова

Художественное описание разнообразных трапез довольно часто встречается в произведениях русских писателей, но одним из главных гурманов на сегодняшний день остаётся Михаил Булгаков. Где в Москве в 20-х годах был «самый лучший трактир»? Конечно, у Булгакова!

Голодные годы

Оставив медицину, для того, чтобы заняться литературным творчеством, вдоволь наскитавшись, Булгаков в сентябре 1921 года переезжает со своей первой женой Танечкой Лаппа в Москву, куда в то время съезжались многие литераторы. Хотя гражданская война уже закончилась, но время было не самое спокойное и сытное, и на первых порах им пришлось очень тяжело.

Спустя два месяца он пишет матери:

«…Очень жалею, что в маленьком письме не могу Вам передать подробно, что из себя представляет сейчас Москва… Идёт бешеная борьба за существование и приспособление к новым условиям жизни… Работать приходится не просто, а с остервенением. С утра до вечера, и так каждый без перерыва день. Идет полное сворачивание советских учреждений и сокращение штатов… Оба мы носимся по Москве в своих пальтишках. Я поэтому хожу как-то одним боком вперёд (продувает почему-то левую сторону). Мечтаю добыть Татьяне тёплую обувь. У неё ни черта нет, кроме туфель».

В начале 1922 года Булгаков пишет в своём дневнике:

25 января: «Я до сих пор без места. Питаемся с женой плохо».
9 февраля: «Идёт самый чёрный период моей жизни. Мы с женой голодаем».

А его жена, Татьяна Николаевна, на вопрос: «Вот вы с Булгаковым пережили Киев 1918—1919 гг., потом были в разных обстоятельствах на Кавказе, потом попали в Москву — какое время помнится как самое тяжёлое?» — ответила: «Хуже, чем где бы то ни было, было в первый год в Москве. Бывало, что по 3 дня ничего не ели, совсем ничего. Не было ни хлеба, ни картошки. И продавать мне уже было нечего. Я лежала и всё. У меня было острое малокровие.»

Булгаков соглашался на любую работу — писал лозунги в поддержку голодающих Поволжья, хронику, фельетоны, получая за это в качестве вознаграждения буханку хлеба, отвратительные картофельные котлеты и кипяток без сахара. О романах и повестях пришлось на время забыть.

Свою кошмарную голодную жизнь Булгаков описал в повести «Записки на манжетах», которая вышла в 1923 году.

Жизнь налаживается

Но уже весной Булгаков постепенно начинает выбираться из житейского и творческого тупика, его материалы регулярно появляются в печати, а осенью этого же года несколько очерков даже опубликовала известная русская газета в Берлине.

Кроме того, для решения материальных проблем Булгаков частенько подключал и собственную изобретательность.

В августе 1923 года в Москве была организована первая сельскохозяйственная выставка, ему дали задание написать по этому поводу очерк. Спустя неделю материал был готов, обзор очень всем понравился, особенно удались автору описания блюд и напитков национальной кухни республик Кавказа и Средней Азии. Все было хорошо, пока Булгаков не предъявил счёт для оплаты своих расходов, повергший бухгалтера в предынфарктное состояние. Он предполагал возместить автору лишь стоимость трамвайных билетов, а на самом деле к оплате были предъявлены ресторанные счета за неделю, и, к тому же, на две персоны.

«Извольте-с видеть, во-первых, без дамы я в ресторан не хожу. Во-вторых, у меня отмечено, какие блюда пришлись даме по вкусу. Как вам угодно-с, а произведённые расходы покорнейше прошу возместить». И ему возместили!

Однажды Булгакову предложили должность пост-секретаря в редакции нового журнала. Для того, чтобы завлечь журналистскую братию, он придумал оригинальный способ: всех пришедших авторов угощали в редакции французской булкой и сладким чаем, что было в ту пору удивительным. Слухи об этом быстро разнеслись по всей Москве, и авторов набежало так много, что когда в редакции спохватились и поняли, что такая щедрость им не по карману, было уже поздно, издатели разорились.

Лучший трактир в Москве

Несмотря на довольно скромный быт, Булгаков любил устраивать у себя дома застолья, проходили они очень весело, с розыгрышами и пародиями. Над дверью, ведущей в столовую, красовался небольшой плакатик с надписью: «Водка яд — сберкасса друг». Гости открывали дверь — а на столе уже всё готово — и выпивка и закуска… Частыми гостями у Булгакова были артисты МХАТа, и после ужина начинались представления. Свою квартиру он именовал не иначе, как «лучший трактир в Москве!».

Булгаков с большим почтением относился к водке, любил пить её, разбавляя рижским бальзамом, но никогда не напивался сильно. Из закусок на столе всегда была традиционная селёдка, готовили которую так:

Очищали её от костей и кожицы, вымачивали в молоке и поливали особой булгаковской заправкой на основе горчицы, сахара, растительного масла и уксуса.

Селёдку осторожно распластывали на блюде и прикладывали к ней голову и хвост. Если в селёдке обнаруживали молоки, они тоже шли в дело. Тщательно растёртые со сливочным маслом и разделённые на маленькие порции, они занимали своё место вокруг селёдки. Завершённость блюду придавали мелко нарезанные вареные картофель и свёкла с одной стороны и свежие огурцы с зеленью — с другой.

И как тут не вспомнить знаменитый диалог из пьесы Булгакова «Дни Турбиных»:

«- Рюмочку?
— Я, собственно, водки не пью.
— А как же Вы селёдку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку…»

А как великолепно описал Булгаков застолье у профессора Преображенского в «Собачьем сердце»!:

«…На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки.

Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! — подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.

— Сюда их, — хищно скомандовал Филипп Филиппович.
— Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.

Красавец тяпнутый — он был уже без халата в приличном чёрном костюме — передёрнул широкими плечами, вежливо ухмыльнулся и налил прозрачной.
— Ново-благословенная? — осведомился он.
— Бог с вами, голубчик, — отозвался хозяин. — Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
— Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная — 30 градусов.
— А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это, во-первых, — а, во-вторых, — бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать — что им придёт в голову?
— Всё, что угодно, — уверенно молвил тяпнутый.
— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм…Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады…».

…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Ещё бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

Эта закуска профессора уже много лет не даёт покоя кулинарным экспертам по литературным произведениям. Большинство из них придерживается мнения, что это именно та недорогая, но изысканная горячая закуска, которую описал в свое время Гиляровский: «Жареные мозги дымились на чёрном хлебе». Именно она была в то время очень популярна в «Славянском базаре».

Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и действительно напоминал «хлебики». Хотя есть и иные мнения на этот счёт.

Рецепт

«Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3×6, а толщиной 1−1,5 см (тут главное — чтобы отправить в рот разом, „в один кус“). В этих „хлебиках“ чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью.»

Хорошо помня свои голодные годы, Булгаков старался, по возможности, угощать своих молодых собратьев по перу — Олешу и Катаева, Ильфа и Петрова, и делал это всегда шутя, чтобы не унизить друзей:
«Конечно, вы уже обедали. Индейку наверное кушали, но, может, всё же что-нибудь съедите?».
Конечно, индейка, которую Булгаков на самом деле очень любил, была ему не по карману, зато дома всегда были очень вкусные и сытные щи, сваренные женой.