Универсальной традиции русского чаепития никогда не существовало. Разные слои русского общества отличались своей культурой чайного застолья. Описания подобных чаепитий часто встречаются в мемуарной и художественной литературе XVII—XIX вв.еков, в частности у блестящего знатока петербургского быта Ф. М. Достоевского, который сам любил чай и всё, что к нему подавалось…
«Моя квартира стоит мне семь рублей ассигнациями, да стол пять целковых: вот двадцать четыре с полтиною, а прежде ровно тридцать платил, зато во многом себе отказывал; чай пивал не всегда, а теперь вот и на чай и на сахар выгадал. Оно, знаете ли, родная моя, чаю не пить как-то стыдно; здесь всё народ достаточный, так и стыдно. Ради чужих и пьёшь его, Варенька, для вида, для тона; а по мне всё равно, я не прихотлив».
Ф. М. Достоевский. Бедные люди
Герой романа «Бедные люди» Макар Девушкин жил в лишениях, на всём стараясь экономить ради девушки, Варвары Алексеевны, и потому описание его чаепития предельно просто — чай да сахар. Частный сыщик Маслобоев живёт в достатке, и в романе присутствует подробное описание чайного стола, который приготовила его сожительница, Александра Семёновна. Сам чай в этом доме и всё, что к нему подавалось, было самого хорошего качества.
«Хорошенький томпаковый самовар кипел на круглом столике, накрытом прекрасною и дорогою скатертью. Чайный прибор блистал хрусталём, серебром и фарфором. На другом столе, покрытом другого рода, но не менее богатой скатертью, стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие, мармелад, пастила, желе, французские варенья, апельсины, яблоки и трёх или четырёх сортов орехи, — одним словом, целая фруктовая лавка.
На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копчёный окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов — зелёных, рубиновых, коричневых, золотых. Наконец, на маленьком столике, в стороне, тоже накрытом белою скатертью, стояли две вазы с шампанским. На столе перед диваном красовались три бутылки: сотерн, лафит и коньяк, — бутылки елисеевские и предорогие".
Многое из того, чем радовала себя и гостей Александра Семёновна, непонятно нынешнему читателю, что в значительной степени снижает восприятие романа. Сам Достоевский придавал огромное значение деталям, но если его современникам смысл их был понятен, то для нынешних читателей нужны пояснения.
На первом столе в квартире Маслобоева в ожидании гостя стоял тульский самовар, изготовленный из томпака (сплав 85—90% меди и 10—15% цинка). Томпаковые самовары были красивы, но и дороги, а потому расходились по домам людей с достатком. В то время, когда писался роман, томпаковый самовар стоил, в зависимости от отделки, 25—30 рублей, что было дорого.
Чайным прибором, который «блистал хрусталём, серебром и фарфором» рядом с томпаковым самоваром, называли набор посуды для питья чая. В Китае, откуда в Россию вместе с самим чаем пришло это название, чайный прибор мог включать до 24 предметов, начиная с жаровни и кончая бамбуковым шкафчиком для хранения вещей. В России времён Достоевского чайным прибором называли комплект посуды, состоящий из чайника для заваривания чая, чашки с блюдцем, сахарницы и молочника. В бедных домах ограничивались только чайником и чашкой, в богатых — чайный прибор, который называли чайным сервизом, мог включать также чайницу, десертные тарелки, вазы, вазочки и розетки, сделанные из фарфора, хрусталя или серебра, непременные серебряные чайные ложечки, ситечко и щипцы для колки сахара.
В трактирах той поры чай пили «парами». Одна пара чая состояла из двух чайников: большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трёх кусочков сахара. Другой чайной парой была чашка с блюдцем. В конце 1860-х годов в России сначала в трактирах, а затем и дома стали пить чай не из чашек, а стаканов, которые к тому времени производили в больших количествах и продавали по низкой, по сравнению с чайной парой, цене.
Мода пить чай из хрустальных стаканов, которые помещали в серебряные подстаканники, проникла и в богатые аристократические дома, но удержалась там недолго. Дешёвые стеклянные стаканы для питья чая прочно обосновались только в чайных, трактирах, домах мещан, чиновников нижних разрядов, разночинной либеральной и демократической интеллигенции. И когда Фёдору Михайловичу в романе «Бесы» понадобилось подчеркнуть случайность собрания гостей, которые «представляли собою цвет самого ярко-красного либерализма», убожество обстановки и атмосферу, царившую в доме Виргинского, где они сошлись на вечеринку, он это сделал вновь при помощи накрытого по этому случаю чайного стола:
«Посреди большой гостиной комнаты, оклеенной отменно старыми голубыми обоями, сдвинуты были два стола и покрыты большою скатертью, не совсем, впрочем, чистою, а на них кипели два самовара. Огромный поднос с двадцатью пятью стаканами и корзина с обыкновенным французским белым хлебом, изрезанным на множество ломтей, вроде как в благородных мужских и женских пансионах для воспитанников, занимали конец стола. Чай разливала тридцатилетняя дева, сестра хозяйки, безбровая и белобрысая, существо молчаливое и ядовитое, но разделявшее новые взгляды и которой ужасно боялся сам Виргинский в домашнем быту».
Но вернёмся в «не бедно меблированную» квартиру Маслобоева, где на другом столе среди традиционных сладостей стояли «варенья киевские, жидкие и сухие». Согласно наиболее распространённой легенде сухое киевское варенье, то есть то, что мы сегодня называем цукатами, на Украине появилось после почти трёхмесячного пребывания в Киеве в 1787 году императрицы Екатерины II, во время которого некий киевский житель Семён Балабуха научился этому мастерству у сопровождавшего царицу петербургского кондитера, швейцарца Бальи.
В действительности же ещё в 1744 году императрица Елизавета Петровна, гостившая тогда в «матери городов русских», высоко оценила вкус сухого варенья, которым угостил её фаворит Кирилл Разумовский, и пожелала, чтобы его доставляли в Санкт-Петербург. Точно так же поступила Екатерина II, которая, попробовав однажды засахаренные фрукты, задолго до посещения Киева указом от 14 апреля 1777 года велела изготовить в Киеве и привезти в Санкт-Петербург по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дёрна (кизила). В октябре 15 пудов заказанного десерта были доставлены к царскому двору.
Купец и член киевского магистрата Семён Семёнович Балабуха (1771—1853) вошёл в историю кулинарии тем, что основал дело, вследствие которого этот оригинальный десерт стал известен повсеместно. Производство его первоначально не отличалось размахом, но благодаря качеству продукта и умелой организации торговли выдерживало конкуренцию с большими кондитерскими фабриками. Внук основателя фирмы Николай Александрович Балабуха добился звания «поставщик двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича» и открыл торговлю в Петербурге.
На Невском проспекте, в доме 3, по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным братьев Курбатовых расположился быстро ставший знаменитым магазин киевского варенья Балабухи, в котором сожительница Маслобоева Александра Семёновна, «прехорошенькая девушка лет девятнадцати, очень просто, но очень мило одетая, очень чистенькая с предобрыми весёлыми глазками», видимо, и купила к чаю этот оригинальный и модный по тем временам десерт и необычайно вкусное жидкое киевское варенье, сваренное без воды на собственном сиропе ягод и фруктов.
Сам Фёдор Михайлович, по свидетельству А. Г. Достоевской, «любил пастилу белую, мёд непременно покупал в посту, киевское варенье, шоколад (для детей), синий изюм, виноград, пастилу красную и белую палочками, мармелад и также желе из фруктов», и вполне возможно, что за киевским вареньем Анна Григорьевна ходила в петербургский магазин Балабухи.
Французское варенье, стоявшее на столе рядом с киевским, сейчас называют конфитюром (confitur по-французски и есть варенье). Отличие от обычного русского варенья заключается в том, что приготовленные ягоды бланшируют в воде или паром до полного их размягчения, измельчают до состояния пюре, добавляют сахар и варят от 5 до 20 минут, в зависимости от консистенции фруктов и ягод.
На третьем столе среди икры, сыра, колбас, копчёного окорока и рыбы стоял пастет. Здесь Фёдор Михайлович употребил старорусскую форму слова, которое появилось в русском языке в первой половине XVIII века как название пастообразного кушанья, приготовленного, главным образом, из протёртой гусиной или утиной печёнки либо других мясных и рыбных продуктов и трюфелей. Так же называли слоёный пирог с начинкой из такой пасты (знаменитое произведение кулинарного искусства XVIII века — страсбургский паштет, или страсбургский пирог). Пастет позднее, с лёгкой руки А. Н. Радищева, стали называть паштетом.
Нельзя обойти вниманием и тот самый стол перед диваном, на котором находились три бутылки с вином, предложенные гостям одновременно с чаем, что вполне соответствовало традиции чаепития в достаточной русской городской среде.
На этом столе красовались весьма утончённые и элегантные, презентабельные вина, в которых, по свидетельству современников, сам Фёдор Михайлович понимал толк.
В России до революции великолепные дорогие вина сотерн и лафит, обладающие тонким, изысканным вкусом, были хорошо известны в зажиточной дворянской среде. Сотерн — винодельческий район во Франции, департамент Жиронда (административный центр — Бордо), где производится множество замечательных вин, в том числе сотерн и шато-де-икем. Белые вина Бордо из округа Сотерн не имеют равных по вкусовым качествам, экстрактивности, пищевой ценности и аромату. Лафит (шато-лафит, Chateau «Lafite-Rothschild») — красное вино из Франции, департамент Жиронда, округ Медок. Виноградники Лафит в 1868 году были куплены Ротшильдами, которые в ответ на заём, предоставленный царскому правительству, выговорили себе право импортировать в Россию лафит, причём в довольно значительных количествах. Это обстоятельство способствовало тому, что слово «лафит» в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина.
Но для того чтобы насладиться прекрасным вкусом и присущим только им букетом, эти вина нужно было покупать только у Елисеева. В других магазинах продавались по сходной цене лафит и сотерн, изготовленные русскими умельцами для удовлетворения вполне законного желания петербургского обывателя быть ничем не хуже других. А то, что такое желание было присуще жителям столицы, подтверждают слова Александры Семёновны: «А почему ж гостя не встретить? Живём-живём, никто-то к нам не ходит, а всё-то у нас есть. Пусть же хорошие люди видят, что и мы умеем, как люди, жить».
В прейскуранте торгового товарищества «Братья Елисеевы» кроме вин самых известных марок также можно было обнаружить коньяки домов Hennessy, Martell, Remi Martin, Courvoisier, Delamain и знаменитые коньяки основанного с дозволения царя Александра II первого и до сих пор единственного коньячного дома с русской фамилией «A.C. Meukow & Cie» близ небольшого города Коньяк, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, неподалёку от Бордо.
Елисеевский магазин в Санкт-Петербурге торговал лишь товарами самого высокого качества, в том числе лучшими виноградными винами и коньяками Европы и всего мира.
Нередко случалось, что закупленные Елисеевыми партии красных и белых вин после выдержки в собственных подвалах и розлива в специально изготовленные бутылки продавали в самом магазине и посылали в Лондон, Бордо и Нью-Йорк. Видимо, такие бутылки, подтверждающие своим видом, что они куплены у Елисеева, а значит, и содержимое их выше всяких похвал, и поставила на стол Александра Семёновна, которая, по словам рассказчика, «целый год ожидала гостя и теперь готовилась отвести… душу».
Во времена Петра I английские моряки познакомили жителей Санкт-Петербурга со своим излюбленным напитком грогом — смесью воды и рома или чая и рома. Жителям холодного и сырого города пришёлся по вкусу горячительный напиток, который быстро вошёл в моду. В богатых домах вместо дешёвого рома в горячий чай или кофе стали добавлять дорогой коньяк, сахар или мёд, лимон. В одну чашку крепкого сладкого чая следовало добавлять одну-две столовые ложки коньяка. В трактирах и дешёвых гостиницах всегда можно было потребовать либо готовый чай с ромом, либо то и другое отдельно, чтобы сделать смесь согласно своим понятиям о пропорциях.
Очень популярен был чай с ромом среди помещиков средней руки, считавших его аристократическим напитком. Истинный и материально обеспеченный петербуржец Маслобоев предпочитал чай пить с коньяком, но Александра Семёновна, смотревшая сквозь пальцы на любовь сожителя к хмельному, не смогла перенести того, чтобы испортить коньяком великолепный вкус и аромат хорошего чая. «Ну, так и есть! — вскричала она, всплеснув руками. — Чай ханский, по шести целковых, третьего дня купец подарил, а он его с коньяком хочет пить. Не слушайте, Иван Петрович, вот я вам сейчас налью… увидите, сами увидите, какой чай! И она захлопотала у самовара».
В Петербурге до начала 20-х годов XIX века чай продавался только в лавках Гостиного двора. Первый специализированный магазин, торгующий хорошим чаем, был открыт на Невском проспекте у Аничкова моста купцом Белковым. Вскоре чайные магазины открылись по всему Петербургу, и к 1887 году чай в городе продавался в розницу в 272 специализированных магазинах, в 32 отделениях при фруктовых магазинах, в 157 фруктовых и колониальных магазинах и в 1400 бакалейных и мелочных лавочках.
Чай продавали в пачках, жестяных коробочках и баночках под пышными названиями: «Редкостный ханский», «Золотой ханский», «Ханский розанистый», «Ханский высокий», «Букетно-розанистый», «Царский букет», «Царская роза», «Индийская роза» и т. д. Лучшие сорта продавали в стеклянных банках, чтобы покупатель мог видеть, за что он платит деньги. Позднее чаям взамен роскошных названий стали присваивать номера в строгом соответствии с их качеством.
«Ханские» чаи принадлежали к группе высококачественных и дорогих кантонских чаёв, которые доставляли из южно-китайского порта Кантона, провинция Гуаньчжоу. Насыщенный вкус и тонкий аромат такого чая конечно же должен был по достоинству оценён теми, кому приходилось его пить. Поэтому, не дождавшись соблюдения правил хорошего тона, несколько раздосадованная хозяйка и задала гостю вопрос. «А вам нравится наш чай? — спросила медовым голоском Александра Семёновна. Вот уж пять минут она ждала, что я похвалю их чай, а я и не догадался.
— Превосходный, Александра Семёновна, великолепный! Я ещё и не пивал такого.
Александра Семёновна так и зарделась от удовольствия и бросилась наливать мне ещё".
Кстати, петербургский обычай добавлять ром или коньяк в чай, за редким исключением, так и не прижился в Москве, жители которой предпочитали по отдельности наслаждаться вкусом и ароматом этих напитков. Сам же Фёдор Михайлович, по словам А. Г. Достоевской, «любил крепкий, почти как пиво чай… Но особенно любил чай ночью во время работы».
Русский человек всё время что-то ищет, то национальную идею, то национальную чайную традицию, уподобившись при этом тому мужику, что искал рукавицы, которые в это время лежали у него за поясом. Описание способов, которыми пьют чай герои Достоевского, только подтверждает тот несомненный факт, что в России никогда не следует искать одну-единственную традицию питья этого напитка. Мы с удовольствием читаем и любим слушать о том, что готовить и пить чай надо так, а не иначе, но всегда находим объяснение тому, что это можно и следует делать по-другому.
Можно освоить, как пьют чай создатели классических традиций китайцы, японцы и англичане, но очень сложно понять, как это делают русские, которые, казалось бы, нарушают все возможные строгие каноны его приготовления и при этом умудряются получить не меньшее удовольствие от чая, ставшего воистину национальным напитком.