Соль переживает небывалые времена. Вокруг только и говорят о том, насколько она вредна и как хорошо было бы перестать солить еду вовсе. А соль тем временем приобретает VIP-статус и превращается в символ сопричастности к высокой гастрономии. Впрочем, не всякая…

История соли — это история нашего мира. Римским солдатам платили солью, и отголоски этого до сих пор слышны в произошедшем от латинского salarium английском слове salary — «зарплата».

Одной из причин падения французской монархии считается суровый «налог на соль», против которого взбунтовались крестьяне. Марш Махатмы Ганди против монополии раджей на соль закончился независимостью Индии. В Москве весной 1648 года тоже случился Соляной бунт.

Соль живая и мертвая: какая соль полезна?

Смысл и предназначение пищевой соли в нашей жизни выходит далеко за рамки задачи «придать более интересный вкус обеду». Многие физиологические процессы в нашем организме возможны только при достаточном количестве соли: она необходима для пищеварения и правильного метаболизма, помогает клеткам впитывать вещества, регулирует баланс жидкостей в организме, «растворяет» и помогает выводить отслужившее свое — биологи называют соль «главным очистителем». Некоторые жизненно важные кислоты наш организм вырабатывает только благодаря соли.

Из здорового организма умеренные излишки соли выводятся сами собой, но если что-то пошло не так, соль накапливается и может стать серьезной проблемой: чрезмерное ее употребление чревато высоким давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и прочими сбоями.

Считается, что проблемы с солью начались в ХХ веке, когда процесс ее производства был индустриализован — порошку, который впоследствии получил обидное прозвище «белая смерть», при помощи химической обработки старались придать максимально белый цвет, очищая от любых примесей и добавляя «антислёживающие» агенты.

В чистом виде соль — хлорид натрия — в природе не встречается, в зависимости от происхождения в ней всегда присутствуют калий, кальций, магний, сера, бром, фосфор, ванадий и прочие элементы.

Возвращение от искусственно очищенной соли к живой и натуральной — один из главных гастрономических трендов последних лет. Снижаем количество, но повышаем качество!

Соль морская

Вся соль в мире происходит из двух источников: либо из морской или озерной воды, либо из соляных шахт.

Морскую соль первыми — еще за 800 лет до н.э. — придумали добывать китайцы: соленую воду разливали по мелким и широким глиняным корытам и выпаривали до состояния соляных кристаллов. По Европе эта техника распространилась во времена Римской империи и, надо сказать, с тех времен не слишком изменилась.

И сегодня большие мелководные выпарные пруды заливают водой, вода при жаре испаряется, соль остается на дне — там, где морскую соль производят в серьезных количествах, например, на Сицилии, белоснежные горы занимают сотни и сотни гектаров.

Но есть в мире и немало солей, которые принято называть красиво по-французски fleur de sel — «соляной цветок». Эти артизанальные соли не похожи одна на другую, как и все живое (во всяком случае, произрастающее в естественных условиях и зависящее от солнца, дождя, фаз луны).

У каждой не только свой оттенок вкуса, но и свое ощущение солености (одни ощущаются более солеными, другие менее, хотя содержание хлорида натрия примерно одинаковое во всех), своя текстура: от хлопьев до пластинок.

Идеальная fleur de sel должна быть достаточно твердой, чтобы не раствориться на горячем, но не настолько твердой, чтобы сломать зуб. Чаще всего ее, в отличие от крупной морской соли, используют как финальный штрих блюда. Одни сорта известны на весь мир — как любимая шефами высокой кухни английская мальдонская (недавно отмечали ее 130-летие, и к юбилею издали целую книгу рецептов от культовых шефов) или fleur de sel из Камарга.

Артизанальные соли, ничуть не уступающие по качеству, также производят — выращивают, снимают урожай, сушат, вручную распаковывают — малые фермеры на собственных плантациях повсюду, где есть морская вода: от Марокко до Калифорнии.

Каменная соль

Совсем другой пейзаж — шахта XVI века в горах Пенджаба в Пакистане. На поверхность поднимают плиты и гигантские бруски мерцающего камня — после того как его отмоют от тысячелетней пыли, на просвет он окажется розовым, как утренняя заря, или пурпурным. 600 миллионов лет назад здесь было море, вулканическая активность, сотрясавшая в те времена землю, герметично «запечатала» море внутри земли, которая позднее превратилась в Гималайские горы. За миллионы лет море испарилось, и на его месте остались сросшиеся под давлением гор в камень пласты соли, известной в мире под именем «розовой гималайской».

Необыкновенные способности каменной соли

Все знают про запекание рыбы в соляной корке, а вот гималайскую соль, что продается в виде блоков, тарелок, кирпичиков и даже разделочных досок, можно использовать практически для любых кухонных надобностей: от нарезки овощей, сотирования и гриля до сервировки.

Инструкция утверждает, что блоки гималайской соли ввиду исключительно низкой пористости можно доводить до температур от-18 до 370 С (соль плавится примерно при 800 С, так что опасности нет). Это означает, что на холодном соляном блоке можно подавать севиче или тартар, а нагретый блок можно выставить на стол, и гости смогут «поджаривать» на нем тонко нарезанные куски мяса или морские гребешки. А свежие сыры и фрукты, полежав на тарелке из гималайской соли, впитывают деликатную солоноватость.

Месторождения каменной соли есть во всех горных цепочках на Земле, но залежи эти очень различаются по своему происхождению — есть так называемые природные рассолы современных солевых бассейнов, подземные соляные воды, залежи минеральных солей современных бассейнов и есть вот такие, как в Гималаях: древние ископаемые залежи, самые ценные из всех — например, розовая соль из Пенджаба богата железом, кальцием и следами 82 минералов, важных для здоровья человека.

Мода на соль

Сегодняшнее увлечение солью сродни коллекционированию, допустим, открыток. Конечно, соль — более прикладной предмет: тонкие оттенки их вкусов могут повлиять на блюдо, и с этим интересно экспериментировать. Тем более что помимо солей разного географического происхождения есть еще бесчисленное количество солей ароматизированных: копченых (и не абстрактно копченых, а, к примеру, на ольхе и яблоках), винных (причем не просто, а обязательно с уточнением: с мерло, скажем, из Пенедес — у этой багровой соли «земляной, грибной» оттенок вкуса).

Соль с лавандой и полевыми цветами, с бальзамико, с иберийским хамоном, с анчоусами, с креветками, с беконом, с карамелью, с шоколадом… Мельнички и до невозможности стильные коробочки этой соли можно покупать в гурманских магазинах вроде Hediard или у специальных компаний вроде Salnostrum, которые занимаются исключительно созданием таких миксов.

Кто-то скептически скажет: «Соль, как ни крути, все равно остается солью, и примеси в ней — ничтожность, и аромат — сплошная фикция, и польза — одно плацебо, и вообще все эти ваши модные соли — исключительно красивая упаковка и маркетинг».

Соль действительно превратилась из базового продукта первой необходимости в арт-объект, в символ сопричастности к высокой гастрономии, но прежде всего это внимание к деталям.

Есть и другие причины: например, Массимо Боттура, прославленный шеф ресторана Osteria Francescana в Модене, использует в своей кухне соль из Червии не только из-за ее выдающихся вкусовых качеств, но и чтобы представить миру уникальный специалитет родного региона Эмилия-Романья. Так он поддерживает в мире, захваченном глобализацией, ремесленников, до сих пор хранящих тысячелетний секрет изготовления соли.

Сколько соли нужно человеку?

Рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по потреблению соли были в 2013 году изменены: раньше взрослым и детям после 2 лет полагалось не более 2 граммов в день, теперь менее 2 граммов — это примерно половина чайной ложки.

Соли и без этого мы едим слишком много, она повсюду и во всем, особенно в обработанной пище. Человек легко «исчерпывает» дневную норму всего лишь сотней граммов крекеров или попкорна…

Приправа с солью — самая полезная, так как она не содержит усилителе вкуса и глутамата натрия, очень вредного для поджелудочной железы человека. Она сделает приятным на вкус любое блюдо, которое очень полезно для организма человека. И при этом не вызовет аллергии на продукт питания, в отличие от других ароматических приправ и добавок.

Соль предохраняет организм человека от инфекции. Недавно исследователи выявили такой факт, что содержание соли в организме повышается при столкновении с болезнетворными бактериями. Соль в кишечнике образует барьер для их развития, и подавляет проявление инфекционного заболевания. В результате, у тех, кто употреблял соль ежедневно общий иммунитет организма резко повышался, особенно в сезон простуд. Продукты из гомеля позволят употреблять различные виды соли.

А вы знаете, что нередко йодированную соль используют в поддельной минеральной воде? И, только благодаря ей, подделка приобретает полезные для человека свойства.

Минеральные источники с повышенным содержанием природных солей, способны лечить поджелудочную железу и некоторые виды гастрита. Доказано, что регулярное употребление соли с водой, которая есть в природных источниках, лечит эти заболевания, уничтожая бактерии, которые могут стать причиной гастрита. Это было неоднократно замечено теми, кто по состоянию здоровья получал путёвки в Ессентуки, где некоторые природные источники богаты природными солями.

Есть мнение, что миф о вреде соли придумали те, кто хотел ограничить её употребление. Поэтому миф был выгоден производителям соли, которые сами её и ели, при массовом дефиците этого продукта. В настоящее время никаких признаков вреда для организма при умеренном употреблении соли, выявлено не было. Поэтому слова о том, что соль вредна, не более, чем поможет вам выбрать много вариантов соли.

Соль бывает разная по степени солёности и вкусовым качествам. Это зависит от её места добычи и природных свойств. Натуральная морская соль обладает горьковатым вкусом, а многие виды йодированной соли имеют неприятный медицинский запах, который нравиться единицам. Есть много сортов очень солёной соли, а есть соль, которая очень слабая по солёности. Очень вкусной считается соль, которую готовят калмыки с примесью ароматных трав. Устоять перед этим продуктом просто невозможно.